煮魚の献立の献立帖｜組み合わせと段取り
煮魚の献立をどう組むか、店先でよく聞かれます。甘辛い主菜に合わせる副菜と汁物、それから一例の組み合わせまでをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
煮魚に合う副菜が思いつきません。
店主
甘みのない青菜と漬物で十分ですよ。汁物はすまし汁にすると、味が重なりません。
店主のひとこと副菜に砂糖は使わない。それだけで締まります。
考え方
煮魚は甘みと塩気のはっきりした主菜です。周りは味をつけすぎず、歯ごたえと香りで変化をつけるとまとまりますよ。汁物はすまし汁が合います。
献立の例
| 主菜 | かれいの煮つけ |
|---|---|
| 副菜 | ほうれん草のおひたしと白菜の浅漬け |
| 汁物 | 豆腐とねぎのすまし汁 |
料理のアイデア
- ほうれん草のおひたし
- 冷ややっこ
- きゅうりとわかめの酢の物
- せん切り大根のサラダ
- 青菜のごまあえ
- だし巻き卵
- 豆腐とねぎのすまし汁
- しじみのみそ汁
- 白菜の浅漬け
- れんこんのきんぴら
- なすの焼きびたし
段取りのコツ
- 副菜は甘みを入れないでください。煮汁の甘さと重なって、全体がぼやけます。
- 汁物はすまし汁が合います。みそ汁にするなら具は少なめにしてください。
- 煮汁は少し残して、ご飯にかけずに野菜を浸すと無駄になりません。
- 煮魚は煮返すと身が固くなります。作るのは食べる直前が目安です。
よく聞かれること
ご飯はどのくらい合いますか。
煮汁に塩気がありますから、白いご飯がいちばん合います。炊き込みご飯や味つきご飯は重なるので、煮魚の日は避けるほうがまとまります。
魚は何が向きますか。
かれい、さば、ぶり、金目だいなどが煮つけに向きます。切り身で買って、煮汁が煮立ってから入れてください。中心まで火を通してから火を止めます。
煮汁が余ったら。
冷蔵で2日が目安です。豆腐や大根を煮ると無駄になりません。魚の香りが移っていますから、野菜だけの煮物に使うとちょうどよくなります。