魚を捌く包丁｜選び方と長持ちさせる手入れ
魚を捌く包丁の種類と選び方をまとめました。出刃と刺身包丁では役目が違います。大きさの目安と、使ったあとの手入れまでお話ししますよ。
店先のやりとり
常連さん
魚をおろすのに、どんな包丁を買えばいいですか。
店主
あじやさばが中心なら小出刃の15cmで足りますよ。重さを手に持って選んでください。
店主のひとこと切れない包丁のほうが危ない。月に一度は研いでください。
どんな道具か
魚の頭を落とし、骨を断ち、身を三枚におろすための包丁です。刃に厚みがあって重く、骨に当たっても刃が欠けにくい作りになっていますよ。
種類と違い
- {"name": "出刃包丁", "note": "刃が厚く重い。頭を落とし、骨を断つのに使います。"}
- {"name": "小出刃", "note": "刃渡り12cm前後。あじやいわしなど小さな魚に向きます。"}
- {"name": "相出刃", "note": "出刃より薄め。おろす作業が多い人に向く中間の型です。"}
- {"name": "刺身包丁（柳刃）", "note": "刃が長く薄い。身を引いて切るための包丁で、骨には使いません。"}
- {"name": "三徳包丁", "note": "魚専用ではありませんが、小魚の下処理程度なら足ります。"}
選び方
- 扱う魚の大きさで決めます。あじやさばが中心なら小出刃の12〜15cmで足ります。
- 重さを手に持って確かめます。重いほど骨に強いですが、長く使うと手首が疲れます。
- 鋼かステンレスかを選びます。鋼はよく切れて研ぎやすく、さびやすい。ステンレスはその逆です。
- 柄の握り具合を見ます。手が濡れる作業なので、滑りにくい形かどうかが効いてきます。
使い方と手入れ
使い方
- 頭を落とすときは刃の根元を使います。骨に当てたら押し切らず、体重を乗せて一度で。
- 三枚におろすときは刃の中ほどを使い、骨に沿わせて滑らせます。力ではなく角度です。
- 刺身包丁は引いて切ります。押すと身がつぶれて、切り口が濁ります。
手入れ
- 使ったらすぐに湯で洗い、水気を拭き取ります。脂は水では落ちません。
- 鋼の包丁は洗って拭いたあと、乾いた布で刃を一度なでてから収めます。
- 月に一度は砥石で研ぎます。切れない包丁のほうが力が入って危ないですよ。
よく聞かれること
普通の包丁で魚はおろせますか。
小さな魚なら何とかなります。ただし骨に当たると刃が欠けやすく、刃こぼれの元になります。頻繁に魚を扱うなら、小出刃を一本持っておくほうが安全で楽ですよ。
鋼とステンレス、どちらがいいですか。
手入れができるなら鋼、そうでなければステンレスです。鋼は切れ味が出て研ぎやすい代わりに、濡れたまま置くとすぐさびます。使用後すぐ拭く習慣があるかで決めてください。
研ぎ方がわかりません。
砥石を水に十分つけ、刃を十五度ほど寝かせて前後に動かします。片刃の出刃は表を多く、裏は軽く一度。刃先に返りが出たら反対側を一往復して落とします。慣れないうちは研ぎ屋に頼むのも手ですよ。