ザワークラウトの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ザワークラウトは、刻んだキャベツを塩だけで漬ける保存食ですよ。ここでは作り方を、塩の割合から重しのかけ方、漬かり具合の見分け方まで順にご紹介します。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
白いものが浮いてきました。
店主
表面に薄く広がる白い膜なら取り除けば使えます。色つきのかびや、つんとした嫌なにおいがしたら処分してください。
店主のひとこと水面から顔を出させない。これが一番の要です。
材料（2人分）
| キャベツ 外葉を一枚残しておきます | 500g |
|---|---|
| 塩 キャベツの重さの二%が目安 | 10g |
| きび砂糖 発酵を助けます。省いても作れます | 小さじ1 |
| ローリエ なくても作れます | 1枚 |
| 黒こしょう（粒） 香りづけです | 5粒 |
| キャラウェイシード 入れると本場の香りに近づきます | 小さじ1/2 |
| 保存瓶 煮沸してよく乾かします | 1リットル1個 |
作り方
- 先に瓶を煮沸して、逆さにして完全に乾かしておきます。手もよく洗います。雑菌が入ると失敗のもとです。
- キャベツを二mm幅の細切りにします。芯は薄く切って一緒に使います。細いほど水が出やすくなります。
- ボウルに入れて塩と砂糖をふり、五分しっかりもみます。水が上がるまでです。手のひらで押すようにもむと早く出ます。
- 香辛料と一緒に瓶へ詰め、上から強く押して水面をキャベツより上にします。空気に触れる部分があるとかびます。
- 残した外葉でふたをして重しをのせ、常温の暗い所に三日から五日置きます。毎日一度、清潔な箸で押し直してください。
- 酸っぱい香りが立って泡が出たら、冷蔵庫に移して出来上がりです。好みの酸味になった時点で冷やすと、そこで進みが止まります。
店主のコツ
- 買い物：キャベツは巻きがしっかりして重いものを選んでください。冬のものが向きます。
- 火加減：火は使いません。置き場所の温度が二十度前後だと、四日ほどで漬かります。
- 味の調整：塩は二%が目安です。少ないと傷みやすく、多いと発酵が進みません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと瓶のまま冷蔵で一か月が目安です。取り出す時は必ず清潔な箸で。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で三か月ほど。食感は少し柔らかくなります。 |
| 温め直し | そのままでも食べられます。煮込みに使う時は、汁ごと鍋に入れてください。 |
味を変えてみる
- にんじんのせん切りを一割混ぜると、色がきれいになります。
- ソーセージと一緒に煮込むと、温かいおかずになります。中心まで火を通してください。
- りんごの薄切りを加えると、やわらかい酸味になりますよ。
よく聞かれること
水が上がってきません。
もみが足りないか、塩が少ないかです。塩を二gだけ足してもう三分もんでください。それでも足りない時は、二%の塩水を注いでかぶるまで足します。
どのくらいで食べられますか。
常温二十度前後で三日から五日が目安です。酸っぱい香りが立ち、小さな泡が出てきたら漬かった合図。好みの酸味で冷蔵庫へ移してください。
失敗したかどうかの見分け方は。
黒や緑、赤いかびが出たもの、ぬめりが強いもの、腐った臭いのするものは処分してください。酸っぱい香りと白い薄膜だけなら大丈夫ですよ。