ゆず味噌の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ゆず味噌の作り方です。味噌と砂糖を弱火で練り、火を止めてからゆずの皮と果汁を入れるのがこつですよ。冷めると固まるので、少しゆるめで止めます。分量の目安をまとめました。
調理時間の目安 15分分量 2人分（作りやすい分量・約150g）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
ゆず味噌の香りが弱くなります。
店主
皮と果汁を煮てしまっていませんか。火を止めてから混ぜると、香りが残りますよ。
店主のひとこと皮と果汁は火を止めてから。ここだけ守れば十分です。
材料（2人分（作りやすい分量・約150g））
| 味噌 白味噌でも合わせ味噌でも構いません | 100g |
|---|---|
| 砂糖 甘さは好みで加減します | 大さじ3 |
| みりん 照りとつやが出ます | 大さじ2 |
| 酒 固さの調整に使います | 大さじ2 |
| ゆずの皮 白い部分を避けてすりおろすか、細切りにします | 1個分 |
| ゆずの果汁 火を止めてから入れます | 大さじ1 |
| 卵黄 使うときは必ず加熱してください。省いても構いません | 1個分 |
作り方
- 先にゆずの皮をむいて刻み、果汁をしぼって用意しておきます。火を止めてすぐ入れたいので、先に用意します。
- 小鍋に味噌、砂糖、みりん、酒を入れ、火にかける前によく混ぜます。冷たいうちに混ぜると、だまが残りません。
- 弱火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら5分練ります。弱火で練らないと焦げて苦みが出ます。
- 卵黄を使うならここで加え、弱火で2分、しっかり火を通します。卵は中心まで加熱します。混ぜ続けると固まりません。
- 火を止め、ゆずの皮と果汁を混ぜて、粗熱を取ります。煮ると香りも酸味も飛びます。必ず止めてから入れます。
店主のコツ
- 買い物：ゆずは皮に張りがあって、香りが立つものを選びます。
- 火加減：最初から最後まで弱火です。混ぜる手を止めないでください。
- 味の調整：冷めると固く、甘みも締まります。温かいうちは少しゆるめで止めます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔な容器に入れて冷蔵庫で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして1か月ほどもちます。 |
| 温め直し | 使う分だけ小皿に取り、酒を少し混ぜて伸ばします。 |
味を変えてみる
- ふろふき大根や田楽の味噌として使えます。
- ごまをすって混ぜると、こくが出ます。
- だしで伸ばして、和え衣にもできます。
よく聞かれること
ゆずがない時期はどうしますか。
皮を細切りにして冷凍しておくと1か月ほど使えます。手に入らないときは、すだちやレモンの皮でも近い香りになります。果汁は控えめに入れてください。
卵黄は入れないとだめですか。
省いて構いません。入れるとこくととろみが出ますが、必ず弱火で2分以上加熱して中心まで火を通してください。心配なら省くほうが気楽です。
固くなりすぎたときは。
小鍋に戻して、酒かみりんを小さじ1ずつ足しながら弱火で練り直してください。冷めると固くなるので、少しゆるいと感じるところで止めるといいですよ。