焼き鯖寿司の作り方｜材料・手順・店主のコツ
焼き鯖寿司の作り方です。鯖を焼いてから巻くので、生の魚を使いません。すし飯の割合、巻き方、落ち着かせる時間まで、二人分でまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分（1本分）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
生の鯖を使わなくても、鯖寿司になりますか。
店主
なりますよ。焼いた鯖のほうが香ばしくて、家では扱いも気楽です。
店主のひとこと巻いたら二十分休ませる。これで形が決まります。
材料（2人分（1本分））
| 鯖 骨を抜いたものが扱いやすいです。中心まで焼きます。 | 半身1枚（約180g） |
|---|---|
| 米 かために炊きます。水は目盛りより大さじ1少なめに。 | 1合 |
| 酢 すし酢用です。 | 大さじ2 |
| 砂糖 すし酢用。 | 大さじ1 |
| 塩 すし酢用。鯖の下味にも少し使います。 | 小さじ2/3 |
| 青じそ 飯と鯖の間にはさみます。 | 6枚 |
| しょうがの甘酢漬け 細く刻んで飯に混ぜます。 | 20g |
| いりごま 飯に混ぜます。 | 大さじ1 |
| 酒 鯖にふって、においを抑えます。 | 大さじ1 |
作り方
- 先に鯖に塩をふって10分おき、出てきた水けをふき、酒をふります。この一手間で、においがずいぶん落ち着きます。
- 米をかために炊き、酢、砂糖、塩を混ぜてすし酢を作っておきます。炊き上がりにすぐ合わせたいので、先に用意します。
- 鯖を皮を下にして中火で4分、返して3分焼きます。中心まで火を通してください。身の中心が白くなっているか、割って確かめます。
- 熱いご飯にすし酢を回しかけ、切るように混ぜ、ごまと刻みしょうがを加えて冷まします。うちわであおぐと、つやが出て粒が立ちます。
- ラップの上に鯖を皮を下にして置き、青じそを並べ、すし飯を棒状にのせて巻き締めます。手を水でぬらすと飯がつきません。
- ラップごと20分おいて落ち着かせ、包丁をぬらして2cm幅に切ります。一切れごとに包丁をふくと、断面がきれいに出ます。
店主のコツ
- 買い物：鯖は半身のまま売っているものを。厚みがそろっていると、焼き時間が読みやすいです。
- 火加減：皮側を中火で四分、身側を三分。焦げそうなら弱火にして時間を延ばしてください。
- 味の調整：酸味が強ければ砂糖を小さじ1足します。青じその枚数でも印象が変わります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。ラップで包んで乾かさないようにしてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。飯がぼそぼそになります。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。食べる20分前に冷蔵から出しておくと、味が戻ります。 |
味を変えてみる
- 鯖をさんまや鮭に替えても作れます。どれも中心まで火を通してください。
- 青じそをきゅうりの薄切りに替えると、さっぱりします。水けはしぼってください。
- 表面に薄く焼きのりを巻くと、持ち運びのときに形が崩れません。
よく聞かれること
巻きすがないと作れませんか。
ラップだけで作れます。ラップを広げて鯖と飯を重ね、手前から巻いて両端をねじってください。うちでもこの作り方です。
小骨が気になります。
焼く前に骨抜きで抜いてください。中骨に沿って指でなぞると場所が分かります。焼いたあとでは身が崩れますので、必ず先にしてください。
持ち運んでも大丈夫ですか。
涼しい時期なら半日が目安です。夏場は保冷剤を必ず添えてください。切り分けるのは、食べる直前にするほうが乾きません。