和風ハンバーグの作り方｜材料・手順・店主のコツ
和風ハンバーグは、焼いたあとにだしのきいたソースをからめる一皿です。中まで火を通す焼き方と、大根おろしの合わせ方をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ハンバーグの中が生っぽくなります。
店主
ふたをして弱火で蒸し焼きにしてください。竹串を刺して透明な肉汁が出れば大丈夫ですよ。
店主のひとことふたをして弱火。中まで確実に火が通ります。
材料（2人分）
| 合いびき肉 冷たいまま使います | 250g |
|---|---|
| 玉ねぎ みじん切りにして炒めます | 1/2個（100g） |
| パン粉 牛乳でしめらせます | 大さじ4 |
| 牛乳 | 大さじ3 |
| 卵 つなぎに | 1個 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| こしょう | 少々 |
| 大根おろし 軽く水けをきります | 100g |
| 醤油 ソース用 | 大さじ2 |
| みりん ソース用 | 大さじ2 |
| だし汁 ソース用 | 100ml |
| 青じそ せん切りにします | 4枚 |
作り方
- 先に玉ねぎを中火5分炒めて冷ましておきます。温かいまま混ぜると脂が溶けます。冷ますのが肝心です。
- パン粉を牛乳にひたし、ひき肉、卵、玉ねぎ、塩こしょうと粘りが出るまで混ぜます。手早く、冷たいうちに。
- 二等分して小判形にし、真ん中を少しくぼませます。中央が膨らむのを防ぎます。
- フライパンで中火3分、焼き色をつけて裏返します。焼き色がうま味になります。
- ふたをして弱火で8分蒸し焼きにし、竹串で透明な肉汁が出るか確かめます。濁っていればさらに2分。
- ハンバーグを取り出し、だし汁、醤油、みりんを弱火で2分煮つめてかけ、おろしと青じそをのせます。ソースは肉を焼いた鍋で作ります。
店主のコツ
- 買い物：合いびき肉は牛と豚が7対3ほどのものが扱いやすいです。青じそは葉の緑が濃いものを。
- 火加減：焼き色は中火、中まで通すのは弱火でふたをして。強火のままだと表面だけ焦げます。
- 味の調整：ソースは醤油とみりんが同量が基本です。おろしを多くするなら、少し濃いめに煮つめてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ソースごと容器に入れて冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたあと冷まし、一つずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | ふたをして弱火で、中まで熱くなるまで温め直します。 |
味を変えてみる
- きのこをソースに加えて量を増やします。
- ポン酢だけをかけて、さっぱり仕立てに。
- 焼いた大根を添えて、煮ものふうに。
よく聞かれること
焼いている途中で割れます。
こねが足りないか、玉ねぎが温かいままです。粘りが出るまで混ぜ、玉ねぎは必ず冷ましてください。
中まで火が通ったか分かりません。
竹串を中心に刺し、透明な肉汁が出れば大丈夫です。濁っていたら弱火で2分ずつ追加してください。
大根おろしの水けは絞りますか。
軽くきる程度で十分です。絞りすぎると、ソースとなじまずぱさつきます。