うどんだしの作り方｜材料・手順・店主のコツ
うどんだしの作り方です。昆布と削り節でとっただしに、しょうゆとみりんで味をつけます。色を薄く仕上げる関西風の割合で、二人分のレシピにまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
だしが濁ってしまいます。
店主
削り節をかき混ぜず、こすときもしぼらないでください。それだけで澄みますよ。
店主のひとこと昆布は沸く前に出す。これが一番のこつです。
材料（2人分）
| 水 だしと汁を兼ねる分量です。 | 800ml |
|---|---|
| 昆布 表面の白い粉は拭き取らずに残してください。うまみです。 | 10g（10cm角1枚） |
| 削り節 薄いものほど香りが立ちます。買うときは袋の日付を見てください。 | 15g |
| うすくちしょうゆ 色を薄く仕上げたいときに使います。 | 大さじ2 |
| みりん 甘みと照りが出ます。 | 大さじ1 |
| 酒 香りを整えます。 | 大さじ1 |
| 塩 最後に味を見てから足してください。 | 小さじ1/3 |
| ゆでうどん 1玉200gが目安です。 | 2玉 |
| 青ねぎ 小口切りにして仕上げにのせます。 | 適量 |
作り方
- 先に昆布を分量の水に30分つけておきます。その間にねぎを小口切りにします。水につけておくと、煮なくてもうまみが出ます。
- 鍋を中火にかけ、鍋底から小さな泡が上がるころに昆布を取り出します。煮立てるとぬめりと磯くささが出ます。
- 沸いたら火を止めて削り節を入れ、2分置きます。かき混ぜないでください。触ると濁ります。沈むのを待つだけで十分です。
- ざるにふきんを敷いてこします。しぼらずに、落ちきるまで待ってください。しぼると渋みと濁りが出ます。
- 鍋に戻し、しょうゆ、みりん、酒、塩を入れて弱火で2分温めます。煮立てるとしょうゆの香りが飛びます。
- 別の鍋でうどんを表示どおりゆで、湯を切って器へ。だしを注ぎ、ねぎをのせます。うどんを別ゆでにすると、だしが濁りません。
店主のコツ
- 買い物：削り節は小さい袋で買ってください。開けると香りが早く抜けます。
- 火加減：昆布は沸く前に出し、削り節は火を止めてから。この二つで澄んだだしになります。
- 味の調整：薄いと感じたら塩を少しずつ。しょうゆを足すと色が濃くなってしまいます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。冷ましてから、ふたのできる入れ物へ移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせれば3週間もちます。一つずつ使えて便利です。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で温めます。煮立てると香りが飛びます。 |
味を変えてみる
- 関東風にするなら、こいくちしょうゆ大さじ2に替えて色を濃く仕上げます。
- 煮干し10gを昆布と一緒に水につけると、こくのあるだしになります。
- 干ししいたけを一枚足すと、精進の汁としても使えます。
よく聞かれること
だしの素でも作れますか。
作れます。表示どおりに溶かして、みりんを大さじ1足すと角が取れます。塩気は表示より控えめにして、最後に味を見てください。
うどんはゆで汁ごと使えますか。
別にゆでてください。ゆで汁を使うと粉が溶けて、だしが濁り味もぼやけます。ゆでたら湯を切って、器でだしを注ぎます。
多めに作っても平気ですか。
四人分までなら同じ割合で作れます。冷蔵で2日、製氷皿で凍らせれば3週間が目安です。温め直しは弱火でどうぞ。