鳥そばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鳥そばは、鶏のだしで食べるそばです。むね肉から澄んだだしを取る手順と、そばを伸ばさない盛りつけの順番を、家の鍋でできる二人分にまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
だしがいつも濁ってしまいます。
店主
煮立てすぎですよ。あくを取ったら弱火に落として、ふつふつする程度を保ってください。
店主のひとこと器を先に温める。熱いままで最後まで食べられます。
材料（2人分）
| 鶏むね肉 皮つきのまま使います。だしと具の両方になります。 | 1枚（250g） |
|---|---|
| そば 乾麺で結構です。ゆで時間は表示どおりに。 | 2束（180g） |
| 水 だしを取る分です。 | 800ml |
| 長ねぎ 青い部分はだしに、白い部分は斜め切りにして具にします。 | 1本 |
| しょうが 薄切り。だしの臭みを抑えます。 | 1かけ |
| 酒 だしに入れます。 | 大さじ2 |
| しょうゆ つゆの味を決めます。 | 大さじ3 |
| みりん 角が取れます。 | 大さじ1 |
| 塩 味をみて加減してください。 | 小さじ1/2 |
| のり 仕上げに切ってのせます。 | 1枚 |
作り方
- 先に鍋へ水、鶏むね肉、ねぎの青い部分、しょうが、酒を入れて火にかけます。水から入れると、だしがよく出ます。
- 煮立ったらあくをすくい、弱火にして20分煮ます。ふつふつする程度を保ちます。強く煮立てると、だしが濁って臭みも出ます。
- 肉を取り出し、中心まで白く火が通っているか確かめて、薄切りにします。赤みが残っていたら、鍋に戻して5分足してください。
- だしをこして鍋に戻し、しょうゆ、みりん、塩で味をつけて弱火で5分。味をみながら塩を足します。そばの塩気も計算に入れてください。
- 別の鍋でそばを表示どおりゆで、流水で洗ってぬめりを取り、湯で温め直します。洗わないとつゆが濁ります。ひと手間かけてください。
- 器にそばを入れ、熱いつゆを注ぎ、鶏肉、ねぎ、のりをのせて出来上がりです。器を湯で温めておくと、最後まで熱いままです。
店主のコツ
- 買い物：むね肉はもも肉より澄んだだしが出ます。皮つきのまま使ってください。
- 火加減：だしはずっと弱火。ふつふつする程度が澄んだだしの条件です。
- 味の調整：しょっぱいと感じたら、だしを50ml足します。水より味が落ちません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つゆと鶏肉は冷蔵で2日が目安です。そばは食べる分だけゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは1食分ずつ小分けにして冷凍で3週間。鶏肉は2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火で5分、中心まで温め直します。煮立てないでください。 |
味を変えてみる
- ゆずの皮を少し散らすと、香りが立ちます。冬の食卓に向きます。
- つゆを詰めて、つけ汁にして食べる形にもできます。そばは冷水で締めてください。
- そばをうどんに替えても同じだしで作れます。塩を少し強めにしてください。
よく聞かれること
鶏もも肉ではだめですか。
作れますが、脂が多く出てつゆが重くなります。使うなら皮を半分取り、あくと脂をこまめにすくってください。むね肉のほうが澄みます。
市販のつゆでも作れますか。
作れます。ただ鶏のだしを取ると香りがまるで違います。時間がない日は、市販のつゆに鶏肉をゆでた汁を半分混ぜるだけでも近づきます。
そばを洗う理由は何ですか。
表面のぬめりを落とすためです。洗わずに入れると、つゆが濁ってとろみがつきます。洗ったあとは湯で温め直してから器へ移してください。