鶏肉スープの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏肉スープの作り方です。鶏から出るうまみだけで、味はほとんど決まります。先にあくをすくう構えをしておいてください。二人分の目安でまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
スープがにごってしまいます。
店主
あくのすくい残しか、煮立てすぎですよ。弱火でふたを少しずらして煮てみてください。
店主のひとことあくを三回すくう。それだけで澄みます。
材料（2人分）
| 鶏手羽元 骨つきのほうがだしが出ます。 | 4本（約250g） |
|---|---|
| 玉ねぎ くし形に切ります。 | 1/2個（約100g） |
| にんじん 乱切りにします。 | 1/2本（約80g） |
| キャベツ ざく切りにします。 | 2枚（約120g） |
| しょうが 薄切りにします。 | 1かけ |
| 水 水から煮始めます。 | 700ml |
| 酒 くさみを抑えます。 | 大さじ2 |
| 塩 最後に味を決めます。 | 小さじ2/3 |
| こしょう 仕上げに。 | 少々 |
| ローリエ 香りづけです。好みで。 | 1枚 |
作り方
- 先に手羽元の水気をペーパーで押さえ、骨に沿って1本切り込みを入れます。切り込みがあると、だしが出て火も通りやすくなります。
- 鍋に手羽元、水、酒、しょうがを入れて中火にかけます。沸いたら弱火に落とします。水から入れてください。熱い湯に入れるとだしが出ません。
- 浮いてきたあくを3、4回すくいます。ここを丁寧にすると澄んだスープになります。あくは白い泡です。汁ごとすくいすぎないようにしてください。
- 玉ねぎとにんじんを加え、ふたを少しずらして弱火で20分煮ます。ふたを密閉すると煮立ってにごります。
- キャベツとローリエを加えて5分煮て、塩とこしょうで味を決めます。塩は最後です。煮つめる間に濃くなります。
- 手羽元の骨の周りまで火が通っているか確かめて、器に盛ります。骨に沿って赤みが残っていたら、弱火で5分足してください。
店主のコツ
- 買い物：手羽元は骨つきを選んでください。だしの出方が違います。
- 火加減：沸いたら弱火。ふつふつ言う程度を最後まで保ちます。
- 味の調整：塩は小さじ1/3ずつ足します。薄めに止めて、食べるときに足すほうが失敗しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。冷ますと脂が固まるので、取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で3週間。具とスープを一緒に小分けにしてください。 |
| 温め直し | 鍋で弱火7分。中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 春雨を加えると、一皿で食事になります。
- しょうゆを小さじ1落とすと、和風の味に寄ります。
- 最後にごま油を数滴たらすと、中華風の香りになります。
よく聞かれること
鶏もも肉でも作れますか。
作れます。一口大に切って水から煮てください。骨がない分だしは軽くなるので、煮る時間は15分ほどで足ります。中心まで火を通してください。
圧力鍋を使えますか。
使えます。加圧10分、自然に圧が下がるまで置いてください。野菜は圧を抜いてから加えて、さらに5分煮ると煮くずれません。
脂が気になります。
一度冷蔵庫で冷やすと、脂が表面で固まります。取り除いてから温め直すと、すっきりした味になりますよ。