鶏肉の塩麹漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏肉の塩麹漬けの作り方です。漬けておくだけで、焼くときの手間が減ります。漬ける時間の目安、焦がさない火加減、中心まで火を通す見分け方までまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
塩麹に漬けると、いつも焦がしてしまいます。
店主
焼く前に麹を手でぬぐってみてください。それだけで焦げがぐっと減りますよ。
店主のひとこと漬けるより先に、水気を拭く。ここが分かれ目です。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 厚みのそろった一枚ものが焼きやすいです。 | 300g（1枚） |
|---|---|
| 塩麹 肉の重さの1割弱が目安です。 | 大さじ2 |
| 酒 のばすと全体にまわりやすくなります。 | 小さじ1 |
| サラダ油 焼くときに使います。 | 小さじ1 |
| こしょう 焼く直前にふります。 | 少々 |
| キャベツ せん切りにして添えます。 | 2枚（約100g） |
| レモン なくても結構です。 | 1/4個 |
作り方
- 先に鶏肉の水気を紙で拭きます。厚い所は切り目を入れて平らにします。水気が残ると塩麹がのびて薄まります。ここが一番大事です。
- 袋に鶏肉、塩麹、酒を入れてもみます。冷蔵庫で2時間、できれば一晩置きます。24時間を超えると身がやわらかくなりすぎます。目安は一晩までです。
- 焼く前に塩麹を手で軽くぬぐいます。こしょうを軽くふります。麹の粒が残ると焦げます。ぬぐうだけで焼き色がきれいに出ます。
- 油をひいたフライパンに皮を下にして入れ、弱めの中火で6分焼きます。動かさずに置きます。皮がはがれず、香ばしくなります。
- 返してふたをし、弱火で6分蒸し焼きにします。中心まで火を通してください。ふたをすると厚い所まで熱が入ります。
- 切って中心を見ます。白く火が通り、肉汁が澄んでいれば出来上がりです。赤みが残る間は弱火で2分ずつ焼き足してください。
店主のコツ
- 買い物：もも肉は一枚のまま買うほうが安く、厚みもそろいます。むね肉なら漬け時間は半分で十分です。
- 火加減：皮側は弱めの中火、返してからは弱火。塩麹は焦げやすいので強火は使いません。
- 味の調整：塩けが強いと感じたら、せん切りキャベツを多めに添えてください。塩麹を減らすより自然です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 漬けた状態なら冷蔵で2日。焼いたあとは冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 漬けたまま冷凍で3週間が目安。冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。 |
| 温め直し | フライパンに水小さじ2を入れ、ふたをして弱火で3分。中心まで温めてください。 |
味を変えてみる
- 鶏むね肉300gに替えると軽い味になります。漬け時間は1時間で十分です。
- 同じ漬け方で豚ロースにも使えます。焼き時間は片面5分ずつが目安です。
- 玉ねぎの薄切りを一緒に漬けて、肉と並べて焼くと副菜がいりません。
よく聞かれること
どれくらい漬けておけますか。
冷蔵で2時間から一晩が目安です。それ以上置くと身がゆるんで、焼いたときに崩れやすくなります。長く置くなら冷凍にしてください。
塩麹は洗い流したほうがよいですか。
洗わなくて結構です。手やへらで軽くぬぐう程度で十分です。洗うと味まで落ちてしまいます。
魚焼きグリルでも焼けますか。
焼けます。麹をぬぐってから中火で片面5分、返して4分が目安です。焦げそうならアルミ箔をかぶせ、中心まで火を通してください。