鶏肉の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏肉の煮物は、鶏もも肉と根菜をだしで含め煮にする家庭の一皿です。下ごしらえ、煮る順番、落とし蓋の使い方、中心まで火を通す目安をまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鶏肉が固くなってしまいます。
店主
煮立てているのだと思います。落とし蓋をして、汁が静かに揺れるくらいの火にしてください。
店主のひとこと先に焼き付けてから煮る。これで味が違います。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 ひと口大に切り、余分な脂を落とします | 300g |
|---|---|
| にんじん 乱切りにします | 1本 |
| ごぼう 乱切りにして水にさらします | 1/2本 |
| れんこん 乱切りにして水にさらします | 150g |
| 干ししいたけ 水で戻し、戻し汁も使います | 3枚 |
| だし汁 戻し汁と合わせて使います | 400ml |
| しょうゆ 半量ずつ入れます | 大さじ2と1/2 |
| みりん 照りが出ます | 大さじ2 |
| 砂糖 先に入れます | 大さじ1 |
| ごま油 炒める油です | 小さじ2 |
| 絹さや 最後にさっと加えます | 少々 |
作り方
- 先に干ししいたけを水で戻し、戻し汁を取っておきます。冷水でゆっくり戻すと香りが出ます。
- 根菜を乱切りにし、ごぼうとれんこんは水にさらします。大きさをそろえると火の通りが同じです。
- 鍋にごま油を熱し、中火で鶏肉を三分、表面の色が変わるまで焼きます。焼き付けるとうまみが出ます。
- 根菜を加えて二分炒め、だしと戻し汁、砂糖を入れます。油が回れば十分です。
- 落とし蓋をして弱めの中火で十五分、しょうゆとみりんで十分煮ます。汁が三分の一になるまで。
- 中心まで火を通し、絹さやを加えて一分で火を止めます。絹さやは色を残します。
店主のコツ
- 買い物：鶏もも肉は皮に張りがあり、身が厚いものを選びます。根菜はずしりと重いものが水分をもっています。
- 火加減：落とし蓋をして弱めの中火を保ちます。強火で煮ると鶏肉が縮んで固くなります。
- 味の調整：しょうゆは二回に分けます。戻し汁に塩気がありますので、最後に味を見て足すと濃くなりません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと容器に入れ、冷蔵で三日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 根菜の食感が落ちますが、小分けで二週間ほどです。 |
| 温め直し | 汁ごと弱めの中火で五分温めます。汁が少なければ水を足してください。 |
味を変えてみる
- こんにゃくを加えると筑前煮に近くなります。下ゆでしてから入れてください。
- 里芋を足すと、汁にとろみが出ます。
- 仕上げに粉山椒を振ると、味が締まります。
よく聞かれること
鶏むね肉でも作れますか。
作れます。ぱさつきやすいので、しょうゆを入れたあとの煮時間を五分に短くしてください。切ってすぐ火を止め、余熱で通すとしっとりします。
落とし蓋がないときは。
アルミ箔を鍋の大きさに切り、真ん中に穴をあけて代用できます。クッキングシートでも構いません。汁が全体に回ればよいのです。