鶏南蛮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏南蛮の作り方です。揚げ焼きにした鶏むね肉を甘酢だれにくぐらせ、卵のソースを添えます。家のフライパンでできる二人分の手順にまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
むね肉だと、どうしてもぱさつきます。
店主
厚さをそろえて、最後はふたをして弱火で。これだけでずいぶん違いますよ。
店主のひとこと衣は薄く、たれはさっと。これで重くなりません。
材料（2人分）
| 鶏むね肉 厚い部分は開いて、厚さをそろえます。 | 1枚（約300g） |
|---|---|
| 塩 下味用です。 | 小さじ1/3 |
| こしょう 下味用。 | 少々 |
| 溶き卵 衣用。残りはソースに使います。 | 1個分 |
| 小麦粉 薄くまぶします。 | 大さじ4 |
| 酢 南蛮だれ用。 | 大さじ3 |
| しょうゆ 南蛮だれ用。 | 大さじ2 |
| 砂糖 南蛮だれ用。 | 大さじ2 |
| ゆで卵 ソース用。細かく刻みます。 | 2個 |
| 玉ねぎ みじん切りにして水にさらします。 | 1/4個（約50g） |
| マヨネーズ ソース用。 | 大さじ3 |
| サラダ油 揚げ焼き用。 | 大さじ4 |
作り方
- 先にゆで卵を作っておきます。その間に鶏肉を開き、厚さ2cmにそろえます。厚さをそろえると、中心まで同じように火が通ります。
- 鶏肉に塩とこしょうをふり、小麦粉、溶き卵の順につけます。粉をつけてから卵。逆にすると衣がはがれます。
- 酢、しょうゆ、砂糖を小鍋で1分温め、バットに移しておきます。温かいたれのほうが、揚げた肉によくなじみます。
- 油を中火で熱し、片面4分ずつ揚げ焼きにします。ふたをして弱火で3分蒸し焼きに。鶏むね肉は中心まで火を通します。切って白くなっているか確かめてください。
- 焼き上がりを熱いうちにたれへくぐらせ、2分置きます。長く漬けると衣がふやけます。さっとで十分です。
- 刻んだゆで卵、玉ねぎ、マヨネーズを混ぜ、切り分けた鶏にかけて出来上がりです。玉ねぎは水けを絞ってから。ソースがゆるくなりません。
店主のコツ
- 買い物：むね肉は厚みのある一枚ものを選んでください。切り分けてあるものより、家で開いたほうが火の通りがそろいます。
- 火加減：中火で焼き色、弱火で蒸し焼き。この二段構えにすると、外は色よく中心までしっかり火が通ります。
- 味の調整：たれが甘いと感じたら酢を小さじ1足します。ソースが濃ければ、刻んだ卵を増やしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ソースは別にして冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣をつけた肉だけなら冷凍2週間。ソースは凍らせません。 |
| 温め直し | 天板で200度6分。中心まで温めてからソースをかけます。 |
味を変えてみる
- もも肉で作ると、やわらかくこくのある仕上がりになります。
- ソースをマヨネーズなしの酢玉ねぎだけにすると、後味が軽くなります。
- たれに赤とうがらしを一本入れると、甘さが締まります。
よく聞かれること
肉に火が通ったか、どう確かめますか。
一番厚いところを切って、中心まで白くなっていれば大丈夫です。赤みや透明な汁が残っていたら、ふたをして弱火で2分足してください。
衣がはがれてしまいます。
肉の水けを拭いてから粉をつけてください。粉、卵の順を守り、焼き始めたら色がつくまで動かさないことです。
たれは作り置きできますか。
冷蔵で1週間ほどもちます。魚の南蛮漬けや、焼いた豚肉にも使えますので、多めに作っておくと便利ですよ。