鶏むね肉の唐揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏むね肉の唐揚げの作り方です。下味の付け方、粉のまぶし方、それから二度揚げの目安まで二人分でまとめました。むね肉でも固くならずに仕上がりますよ。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
むね肉だと、どうしても固くなります。
店主
砂糖とマヨネーズを下味に入れてみてください。それだけでずいぶん変わりますよ。
店主のひとこと一度上げて休ませる。これが中まで通るこつです。
材料（2人分）
| 鶏むね肉 皮を外し、そぎ切りで一口大に。買うときは厚みのそろった一枚物が安くつきます。 | 300g |
|---|---|
| 酒 下味用。身に水分を戻します。 | 大さじ1 |
| しょうゆ 下味用。濃いと感じたら大さじ1に減らしてください。 | 大さじ1と1/2 |
| おろししょうが 生のものをおろすと香りが立ちます。 | 小さじ1 |
| おろしにんにく 少なめで十分です。 | 小さじ1/2 |
| 砂糖 下味に入れると身が固くなりにくいです。 | 小さじ1 |
| マヨネーズ 下味用。しっとり仕上がります。 | 大さじ1 |
| 片栗粉 衣の主役です。 | 大さじ4 |
| 小麦粉 片栗粉と混ぜると衣が軽くなります。 | 大さじ2 |
| 揚げ油 鍋底から3cmが目安。新しい油のほうが軽く揚がります。 | 適量 |
作り方
- 先に鶏むね肉を冷蔵庫から出し、20分ほど置きます。その間に一口大のそぎ切りにします。冷たいまま揚げると、中心に火が入る前に衣が焦げます。
- 酒、しょうゆ、しょうが、にんにく、砂糖、マヨネーズをもみ込み、15分置きます。砂糖とマヨネーズが水分を抱えるので、むね肉でも固くなりにくいです。
- 片栗粉と小麦粉を混ぜます。汁気を軽く切った肉に、薄く全体をまぶします。粉が厚いと衣がはがれます。余分ははたき落としてください。
- 170度の油で3分揚げ、一度取り出して3分休ませます。休ませる間に余熱が回り、中心まで火が入ります。
- 油を185度に上げ、1分半揚げます。中心を割って白く火が通っていれば出来上がりです。二度目は短くて構いません。衣だけを固めるつもりで。
店主のコツ
- 買い物：むね肉は切り分けてある物より一枚のまま買うほうが安く、厚みもそろいます。外した皮は別に焼けば無駄になりません。
- 火加減：170度で中まで、185度で衣を固める。この二段が一番失敗しません。
- 味の調整：しょうゆを大さじ1に減らし、塩を少々足すと軽い味になります。逆に濃くしたいときは、揚げたてに塩をひとつまみで十分です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。粗熱を取ってから入れ物に移し、ふたをしてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間が目安。一つずつ包んでから袋へ入れます。 |
| 温め直し | 天板に並べて200度で5分。中心まで温め直してから食べてください。 |
味を変えてみる
- 下味にカレー粉を小さじ1加えると、冷めてもおいしく、お弁当に向きます。
- 揚げたてに、しょうゆと酢と砂糖を各大さじ1で作ったたれをからめると南蛮風になります。
- 粉を片栗粉だけにすると、衣がかりっとして軽い歯ざわりになります。
よく聞かれること
揚げ油は少なくてもできますか。
できます。フライパンに1cmほど油を入れ、片面2分ずつを目安に返してください。仕上げに火を強めて1分。中心の色を確かめてから上げます。
衣がはがれてしまいます。
粉が厚いか、下味の汁気が多いかのどちらかです。汁気を軽く切ってから、薄くまぶして余分をはたいてください。
作り置きはできますか。
下味までつけて冷蔵に置く形なら、翌日まで大丈夫です。揚げてからだと衣が湿るので、うちでは揚げる直前に粉をまぶしています。