鶏むねチャーシューの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏むねチャーシューの作り方です。むね肉を巻いてたれで煮るだけ。しっとり仕上げる火加減と、中心まで火を通す確かめ方をまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
むね肉だとパサつきませんか。
店主
煮立てず弱火、あとは余熱です。煮汁につけたまま冷ませば、ぱさつきませんよ。
店主のひとこと切る前に中心を一度確かめる。手間ですがここは省けません。
材料（2人分）
| 鶏むね肉 皮つきのまま。厚みのあるものを | 1枚（約300g） |
|---|---|
| 塩 下味に | 小さじ1/3 |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 |
| 砂糖 照りが出ます | 大さじ1 |
| 水 肉が半分つかるくらい | 100ml |
| しょうが 皮つきのままで構いません | 薄切り2枚 |
| 長ねぎの青い部分 なければ省いて構いません | 1本分 |
| たこ糸 なければ楊枝でとめても大丈夫です | 適量 |
作り方
- 先にむね肉を厚いところから開いて、全体を同じ厚さにします。厚さがそろうと火の通りがそろいます。
- 塩をふって五分置き、端からきつめに巻いてたこ糸で三か所しばります。きつく巻くと切ったときに崩れません。
- 鍋に調味料と水、しょうが、ねぎを入れて煮立てます。先に煮立てると酒の角がとれます。
- 肉を入れ、ふたをして弱火で十五分、途中で一度返します。強火だと身がしまって固くなります。
- 火を止めて、ふたのまま煮汁の中で十五分置きます。余熱でゆっくり中心まで火が入ります。
- 中心を切って白くなっているか確かめ、赤ければ弱火で五分追加します。確認してから切り分けるのが決まりです。
店主のコツ
- 買い物：むね肉は厚みのあるものを。薄い肉は巻いても細くなります。
- 火加減：煮立てたあとは必ず弱火。ぐらぐら煮ると固くなります。
- 味の調整：たれが濃いと感じたら、水を大さじ2足してのばしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で三日ほど。汁に浸けておくと乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切らずに煮汁ごと小分けして冷凍で三週間ほど。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、煮汁ごと弱火で三分温めます。切るのは温めたあとです。 |
味を変えてみる
- 残った煮汁を煮つめて、ゆで卵を浸ければ味付け卵になります。
- 薄く切ってラーメンやうどんにのせると、食べごたえが出ます。
- 黒こしょうを多めにひくと、酒の肴向きになります。
よく聞かれること
たこ糸がありません。
楊枝でとめるか、ラップでかたく包んで形をつけ、外してから煮ても構いません。巻きがゆるいと切ったときに開きます。
薄く切るコツはありますか。
煮上がってから完全に冷ますと、身がしまって薄く切れます。温かいうちに切ると崩れやすいです。
もも肉でも作れますか。
作れます。脂が多いぶんやわらかく、煮汁も濃く出ます。時間は同じで、中心まで白くなったのを確かめてください。