鶏ガラスープの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏ガラスープのレシピを、下ゆでからこし方までご案内します。時間はかかりますが、やることは少ない一品です。取っておけば、汁物にも麺にも煮物にも使えます。
調理時間の目安 90分分量 2人分（約800ml）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
濁ってしまうのはなぜですか
店主
火が強すぎます。あくを取ったら弱火に落として、静かに60分煮出してください。
店主のひとこと下ゆで1分と、あく取り。この二つで澄み方が決まります。
材料（2人分（約800ml））
| 鶏ガラ 血合いを洗い落とします | 1羽分（500g） |
|---|---|
| 水 ガラがかぶる量 | 1.5リットル |
| 長ねぎの青い部分 香りづけに | 1本分 |
| しょうが 薄切り | 1かけ |
| にんにく つぶして入れます | 1かけ |
| 玉ねぎ 甘みが出ます | 1/2個 |
| 酒 においを和らげます | 大さじ2 |
| 塩 使うときに調節します | 小さじ1/2 |
作り方
- 先に鶏ガラを水で洗い、内側の血合いを指でかき出します。ここを省くと濁って臭みが出ます。
- 鍋に湯を沸かし、ガラを1分ゆでてざるに上げ、水で洗います。下ゆででくずが落ちます。
- 鍋にガラと水、香味野菜、酒を入れ、中火で煮立てます。沸くまではふたをしません。
- あくを丁寧に取り、弱火に落として60分、静かに煮出します。ぐらぐら煮ると濁ります。
- ざるにふきんを敷いてこし、粗熱を取ります。押さずに自然に落とします。
- 冷やして表面の脂を取り、使う分ずつ分けて保存します。脂は炒め物に使えます。
店主のコツ
- 買い物：鶏ガラは精肉店で頼むと手に入ります。手羽先で代えても、こくのあるスープが取れます。
- 火加減：煮立てたまま煮出すのがよくある失敗です。濁って雑味が出ますので、弱火で静かに60分です。
- 味の調整：取るときは塩を入れません。使う料理ごとに、塩や醤油で決めるほうが応用がききます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿や袋に小分けして冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま鍋に入れ、弱火で5分かけて溶かします。 |
味を変えてみる
- 干ししいたけを2枚加えると、うまみが重なって煮物向きになります。
- 昆布を10cm入れて和風寄りにすると、うどんや鍋のだしにも使えます。
よく聞かれること
鶏ガラが手に入りません
手羽先か手羽元500gで代えられます。煮出す時間は40分で十分です。煮た肉はほぐして、そのまま汁の具にできます。
圧力鍋を使えますか
使えます。加圧15分、自然に圧が下がるまで置いてからこしてください。時間は短くなりますが、少し濁りやすくなります。
どんな料理に使えますか
中華スープ、麺のつゆ、雑炊、炒め物の水分に使えます。塩を入れずに取っておくと、どの料理にも回せます。