手打ちそばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
手打ちそばは、そば粉と小麦粉を水でつないで打つ麺ですよ。ここでは二人分の手打ちそばの作り方を、粉の割合から水回し、切り方、ゆで方まで順にご紹介します。
調理時間の目安 90分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
麺が切れてしまいます。
店主
水が足りないか、こねが足りないかです。耳たぶくらいの固さを目安にしてみてください。
店主のひとこと水回しが八割。ここを丁寧にやってください。
材料（2人分）
| そば粉 挽きたてのものが香ります | 160g |
|---|---|
| 中力粉 つなぎに使います。二八の割合です | 40g |
| 水 粉の状態で加減します | 90〜100ml |
| 打ち粉（そば粉） 台と麺にふります | 適量 |
| めん棒 太めのものが均一にのびます | 1本 |
| 大きめのボウル 底の広いものが水回ししやすいです | 1個 |
作り方
- 先に台とめん棒に打ち粉をふっておきます。そば粉と中力粉をボウルでよく混ぜます。粉を混ぜ切ってから水に進みます。
- 水の八割を一気に入れ、指を立てて素早く回します。粒がそぼろ状になるまでです。こねずに回す。ここが水回しです。
- 残りの水を少しずつ足し、一つにまとめて五分こねます。耳たぶくらいの固さが目安です。固すぎると切れ、柔らかすぎるとのびません。
- 打ち粉をふった台で三mm厚にのばし、たたんで一・五mm幅に切ります。切る前に打ち粉をたっぷり。くっつきません。
- たっぷりの湯で四十秒ゆで、冷水でもみ洗いして締めます。生麺は短時間で。ゆですぎると切れます。
店主のコツ
- 買い物：そば粉は挽きたてを少量ずつ買うのが目安です。香りは日に日に落ちていきます。
- 火加減：ゆで湯は強火で沸かし続けます。湯温が下がると麺が切れやすくなります。
- 味の調整：粉の割合で変わります。そば粉八に小麦粉二が扱いやすく、十割は切れやすくなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 打った麺は打ち粉をして、その日のうちにゆでてください。冷蔵は一日まで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一人分ずつ打ち粉をして包み、冷凍で二週間ほど。凍ったままゆでられます。 |
| 温め直し | ゆで直しません。温かくする時は、ゆでてから熱いつゆに入れてください。 |
味を変えてみる
- 小麦粉を三割に増やすと、切れにくく初めてでも打ちやすくなります。
- ゆで上げてすぐ天ぷらを添えると、ごちそうになります。
- そば湯を取っておいて、つゆを割って飲むのも楽しみのうちです。
よく聞かれること
十割そばは作れますか。
作れますが、つなぎがない分すぐ切れます。湯でこねる方法もありますが、まずは二八で慣れてからにしてください。
専用の道具は必要ですか。
なくても打てます。大きめのまな板とめん棒、よく切れる包丁があれば十分です。板が小さい時は、生地を半分ずつのばしてください。
打ち粉は何を使いますか。
そば粉をそのまま使えます。多めにふってください。足りないと生地どうしがくっついて、切った時に束になります。