てこね寿司の作り方｜材料・手順・店主のコツ
てこね寿司の作り方です。漬けだれの割合、酢飯の合わせ方、混ぜる間までを二人分でまとめました。刺身用と書かれた魚を選んでください。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
魚は何を買えばいいですか。
店主
「刺身用」と表示のあるかつおを、その日に使う分だけ買ってください。買い置きは向きません。
店主のひとこと漬けだれは冷ましてから。魚が締まりすぎません。
材料（2人分）
| かつお（刺身用） 「刺身用」「生食用」と表示のあるものを、その日に買ってその日に使います。 | 200g |
|---|---|
| 米 少し固めに炊きます。 | 1.5合 |
| 酢 米酢が合います。 | 大さじ3 |
| 砂糖 酢飯用です。 | 大さじ1と1/2 |
| 塩 酢飯用です。 | 小さじ1 |
| しょうゆ 漬けだれ用です。 | 大さじ3 |
| みりん 煮切ってから使います。 | 大さじ1 |
| しょうが せん切りにします。 | 1かけ |
| 青じそ せん切り。仕上げにのせます。 | 6枚 |
| 白ごま 軽くいってから使います。 | 大さじ1 |
| 刻みのり 仕上げ用です。 | 適量 |
作り方
- 先にみりんを小鍋で弱火1分煮切り、しょうゆと合わせて漬けだれを作って冷ましておきます。温かいまま魚を入れると、身が白く変わってしまいます。
- 米を少し固めに炊き、酢、砂糖、塩を混ぜたものを回しかけて切るように混ぜます。混ぜすぎるとつぶれます。うちわであおぎながら手早く。
- かつおを7mm厚さのそぎ切りにし、冷ました漬けだれに10分つけます。つけすぎると固くなります。10分で十分です。
- 魚の汁気を軽く切り、人肌に冷めた酢飯に混ぜ込みます。しょうがも一緒に入れます。汁を全部入れると、飯がべたつきます。
- 器に盛り、青じそ、白ごま、刻みのりをのせて出来上がりです。盛ってからは置かず、すぐにいただいてください。
店主のコツ
- 買い物：切り身より、さくで買うほうが身がしっかりしています。表示と日付を必ず見てください。
- 火加減：火を使うのはみりんを煮切るときだけです。弱火で1分、焦がさないように。
- 味の調整：酢飯が甘いと感じたら、砂糖を大さじ1に減らしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 生の魚を使うので、その日のうちに食べきってください。保存には向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍はできません。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。冷たいままいただきます。 |
味を変えてみる
- まぐろの刺身用さくでも同じように作れます。
- 漬けだれにしょうがの搾り汁を小さじ1足すと、後味が軽くなります。
- みょうがときゅうりを刻んで混ぜると、夏向きになります。
よく聞かれること
魚は生のままで大丈夫ですか。
刺身用と表示されたものだけを使ってください。買ったその日に食べきり、冷蔵庫から出したら手早く作るのが安心です。
酢飯がべたつきます。
米を少し固めに炊き、漬けだれの汁を切ってから混ぜてください。水分を足さないだけで、ずいぶん変わります。
作り置きはできますか。
向きません。生の魚を使うので、その場で混ぜてすぐいただくものです。前もって用意するなら、酢飯と漬けだれまでにしてください。