手羽先の煮込みの作り方｜材料・手順・店主のコツ
手羽先の煮込みは、甘辛い煮汁でじっくり煮た一品です。下ゆでで臭みを取る手順と、照りを出す仕上げ方を二人分でまとめました。冷めてから温め直すと、さらに味がしみますよ。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
下ゆでは本当に必要ですか。
店主
二分だけで結構です。脂と臭みが抜けて、煮汁がずいぶん澄みますよ。
店主のひとこと醤油は二回に分ける。色を濃くせず香りが立ちます。
材料（2人分）
| 鶏手羽先 関節の内側に浅く切れ目を入れます。皮につやのあるものを。 | 8本（約450g） |
|---|---|
| 水 煮汁のもとです。 | 400ml |
| 醤油 二回に分けて入れます。 | 大さじ3 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ3 |
| 酒 匂いをやわらげます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 甘さは好みで。 | 大さじ1と1/2 |
| 酢 身がほぐれやすくなります。 | 大さじ1 |
| 生姜 薄切りにします。 | 1かけ（約10g） |
| にんにく つぶして入れます。なくても作れます。 | 1かけ |
| 白いりごま 仕上げにふります。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に手羽先の関節の内側へ切れ目を入れ、熱湯で2分下ゆでします。下ゆでで浮いた脂と臭みを流すと、煮汁が澄みます。
- ゆでた手羽先を水でさっと洗い、鍋に並べます。洗うのは表面だけで十分です。
- 水、酒、砂糖、みりん、醤油大さじ2、酢、生姜、にんにくを加えます。醤油を残すことで、最後に色と香りを立たせられます。
- 落としぶたをして中火で15分、弱火で15分煮ます。煮立て続けると身が縮みます。ことこと煮てください。
- 残りの醤油大さじ1を入れ、ふたを外して中火で8分煮つめます。煮汁がとろりとして、手羽先につやが出れば出来上がりです。
- 中心を割って色を確かめ、白く火が通っていたらごまをふります。赤みが残っていたら、弱火で5分煮足してください。
店主のコツ
- 買い物：手羽先は皮に張りがあり、汁がにじんでいないものを選んでください。
- 火加減：中火15分、弱火15分、仕上げに中火8分。この三段が覚えやすいです。
- 味の調整：醤油を二回に分けると、色を濃くせずに香りだけ足せます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵3日が目安です。翌日のほうが味がしみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁と一緒に小分けして冷凍3週間ほど。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分。煮汁が固まっていたら、水を大さじ2足してください。 |
味を変えてみる
- ゆで卵を最後の8分で一緒に煮ると、二品になります。卵は12分ゆでたものを。
- 大根やこんにゃくを加えると、かさが増えて主菜になります。
- 仕上げに一味唐辛子をふると、大人向けの味になります。
よく聞かれること
手羽元でも作れますか。
作れます。身が厚い分、弱火の時間を5分ほど延ばしてください。骨のきわまで白く火が通ったかを必ず確かめます。
照りが出ません。
最後にふたを外して煮つめる時間が足りないことが多いです。中火で8分、煮汁がとろりとするまで鍋を揺すりながら煮てください。
煮汁が余ったら。
ゆで卵を漬けるか、大根を煮るのに使えます。一度しっかり煮立ててから使い、冷蔵3日で使い切ってください。