たたきごぼうの作り方｜材料・手順・店主のコツ
たたきごぼうは、ゆでたごぼうを軽くたたいて、ごまだれであえた常備菜です。正月の食卓にもよく並びます。ごぼうの下ゆでの時間と、たれの割合をまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
ごぼうの皮はむきますか。
店主
包丁の背で軽くこそげる程度で十分です。むきすぎると香りが飛んでしまいますよ。
店主のひとこと熱いうちにあえる。味の入り方が違います。
材料（2人分）
| ごぼう 太さが均一で、ひげ根の少ないものを選んでください。 | 1本（約150g） |
|---|---|
| 白すりごま いってから使うと香りが立ちます。 | 大さじ3 |
| 酢 下ゆでとたれの両方に使います。 | 大さじ2 |
| しょうゆ たれ用です。 | 大さじ1 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 大さじ1 |
| だし汁 たれをのばします。 | 大さじ1 |
| 塩 ゆでるときに使います。 | 少々 |
作り方
- 先にごぼうを洗い、包丁の背で皮を軽くこそげます。むきすぎないでください。皮の近くに香りがあります。土が落ちれば十分です。
- 5cm長さに切り、太ければ縦半分にして、酢大さじ1を入れた水に5分さらします。色が黒ずむのを抑えられます。
- 塩を入れた湯で中火7分ゆでます。竹串がすっと通れば上げます。ゆですぎると、たたいたときに崩れます。
- 熱いうちにすりこぎでそっとたたき、繊維をゆるめます。割れる程度で十分です。強くたたくとばらばらになります。
- すりごま、しょうゆ、砂糖、酢大さじ1、だしを混ぜ、ごぼうをあえます。熱いうちにあえると味が入ります。
店主のコツ
- 買い物：ごぼうは土つきのほうが香りが持ちます。太さがそろっていると火の通りも均一です。
- 火加減：中火で7分が目安。竹串の通り具合で決めてください。太さで前後します。
- 味の調整：酸味が強ければ砂糖を小さじ1足します。薄ければしょうゆを小さじ1ずつです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。入れ物に移してふたをしてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間が目安。小分けにして平らに包みます。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べられます。冷凍は冷蔵で一晩もどしてください。 |
味を変えてみる
- 黒ごまに替えると、色も香りも濃くなります。
- ゆずの皮を少し刻んで混ぜると、正月らしい香りになります。
- にんじんを一緒にゆでてあえると、彩りがよくなります。
よく聞かれること
ごぼうが黒ずみます。
切ったあと空気に触れると色が変わります。酢を少し入れた水に5分さらしてください。長くさらしすぎると香りが抜けるので、5分で十分です。
たたく道具がありません。
めん棒でも、瓶の底でも構いません。軽く割れる程度でよいので、布巾をかぶせて上から押さえるだけでも大丈夫です。
作り置きできますか。
できます。冷蔵で4日が目安です。日が経つと味がしみて濃くなるので、最初は少し薄めに作っておくとちょうどよくなります。