煮しめの作り方｜材料・手順・店主のコツ
煮しめのレシピです。具の下ごしらえ、煮る順番、味を含ませる置き時間を二人分にまとめました。作り置きして、正月にも普段にも使える一皿です。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
具が煮崩れてしまいます。
店主
弱火のまま、落としぶたを一枚。煮立てないだけで形が残りますよ。
店主のひとこと火を止めてから30分。味はここで入ります。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 3cm角に切ります。 | 150g |
|---|---|
| 里芋 皮をむいて塩でもみ、ぬめりを取ります。 | 4個（200g） |
| にんじん 乱切り。花形に抜くと見栄えがします。 | 1/2本（80g） |
| ごぼう 乱切りにして水に5分さらします。 | 1/2本（80g） |
| れんこん 1cm厚さの輪切り。水にさらします。 | 100g |
| 干ししいたけ 前の晩から水で戻します。戻し汁も使います。 | 4枚 |
| こんにゃく 手でちぎって下ゆでします。 | 1/2枚（120g） |
| さやいんげん 色よくゆでて最後に添えます。 | 6本 |
| だし汁 しいたけの戻し汁を合わせて使います。 | 500ml |
| しょうゆ 半量ずつ二度に分けて入れます。 | 大さじ3 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ3 |
| 砂糖 先に入れる調味料です。 | 大さじ2 |
作り方
- 先に干ししいたけを前の晩から水で戻しておきます。戻し汁はだしに使うので捨てません。ここを省くと、味の芯がぼやけます。
- 里芋は塩でもんで洗い、ごぼうとれんこんは水にさらし、こんにゃくは3分下ゆでします。下ごしらえで、にごりとえぐみが取れます。
- 鍋に鶏肉を入れて中火で3分炒め、根菜とこんにゃくを入れて2分炒め合わせます。油が回ると、煮汁がよくしみます。
- だし汁と砂糖、みりん、しょうゆ半量を入れ、煮立ったらあくを取って弱火で20分煮ます。落としぶたをすると、少ない煮汁で全体に回ります。
- 残りのしょうゆを入れてさらに10分煮ます。竹串がすっと通れば火を止めます。しょうゆを二度に分けると、色が濃くなりすぎません。
- そのまま30分置いて味を含ませ、器に盛っていんげんを添えます。冷める間に味が入ります。ここが一番大事です。
店主のコツ
- 買い物：根菜は太すぎないものを。大きいものは火の通りにむらが出ます。
- 火加減：炒めは中火、煮るのは弱火で30分。煮立てると煮崩れます。
- 味の調整：薄いと感じたら、しょうゆを小さじ1ずつ。翌日は味がしみて濃くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里芋とこんにゃくは食感が落ちるため、冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分。中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 高野豆腐を戻して加えると、煮汁をよく吸います。
- たけのこを足すと、春らしくなります。
- 鶏肉を抜いて、昆布とだしだけで作ることもできます。
よく聞かれること
具は何を入れてもよいですか。
根菜ときのこが土台です。里芋、にんじん、ごぼう、れんこん、しいたけがあれば形になります。季節のものを足してください。
里芋のぬめりが取れません。
皮をむいてから塩でもみ、水で洗ってください。それでも残るときは、下ゆでを3分してから使うとすっきりします。
作り置きはできますか。
煮汁ごと冷蔵で4日が目安です。日ごとに味がしみて濃くなるので、初日は少し薄めで止めておくとちょうどよくなります。