担々麺の作り方｜材料・手順・店主のコツ
担々麺の作り方です。ごまのこく、辛み、しびれの三つをどう積むかで味が決まります。スープの割合、肉そぼろの炒め方、盛りつけの順まで二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
家で作ると、店のような味になりません。
店主
練りごまを増やしてみてください。こくはごま、辛さは豆板醤。別々に足すのがこつですよ。
店主のひとこと辛さとしびれは、別々に足してください。
材料（2人分）
| 中華麺 細めのちぢれのないものが合います。 | 2玉 |
|---|---|
| 豚ひき肉 粗びきのもの。脂の多いものが香りよく仕上がります。 | 150g |
| 鶏がらスープ 顆粒のものを湯で溶いて構いません。 | 600ml |
| 練りごま 白のもの。固ければスープ少量でのばします。 | 大さじ4 |
| しょうゆ スープの下味です。 | 大さじ2 |
| 酢 最後に入れると味が締まります。 | 小さじ2 |
| 豆板醤 辛さの元です。好みで加減してください。 | 小さじ2 |
| 甜麺醤 肉の味付け用。なければみそ大さじ1と砂糖小さじ1で。 | 大さじ1 |
| 花椒 しびれの元です。粉のものを仕上げにふります。 | 小さじ1/2 |
| 長ねぎ 半分はみじん切り、半分は白髪ねぎにします。 | 1本 |
| チンゲン菜 縦四つ割り。さっとゆでて添えます。 | 2株 |
| ごま油 肉を炒める用と、仕上げ用に分けます。 | 大さじ1 |
作り方
- 先に丼二つに湯を張って温めておきます。その間に練りごまをスープ少量でのばします。丼が冷たいと、盛った瞬間にスープの温度が落ちます。
- フライパンにごま油小さじ2をひき、中火でひき肉を5分炒めます。ほぐしながら、赤みが残らないまで炒めてください。
- 甜麺醤とみじん切りのねぎを加え、弱火で2分炒めて取り出します。みそは焦げやすいので、火を落としてから入れます。
- 丼に練りごま、しょうゆ、豆板醤、酢、ごま油小さじ1を分け入れて混ぜます。丼で直接たれを作ると、鍋を一つ減らせます。
- 熱い鶏がらスープを注いでよく溶き、袋の表示どおりゆでた麺を入れます。スープは熱いうちに。ぬるいと練りごまが溶け残ります。
- 肉そぼろ、白髪ねぎ、青菜をのせ、花椒をふって出来上がりです。花椒は最後に。早く入れると香りが飛びます。
店主のコツ
- 買い物：練りごまは白の缶入りが扱いやすいです。開けたら冷蔵庫で、1か月を目安に使い切ります。
- 火加減：ひき肉は中火で。弱いと脂だけ出て、強いと外が焦げて中が生のまま残ります。
- 味の調整：辛さは豆板醤、しびれは花椒で別々に足します。一度に増やすと元に戻せません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 肉そぼろのみ冷蔵で3日が目安。スープと麺はその都度作ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉そぼろは小分けにして冷凍で3週間ほどもちます。 |
| 温め直し | そぼろはフライパンで弱火3分、中心まで温め直してから使ってください。 |
味を変えてみる
- スープを使わず、たれだけで和える汁なしの形もあります。麺の湯切りをしっかりしてください。
- 豆乳を半量入れると辛さがまるくなります。煮立てずに温めてください。
- 花椒を抜けばしびれのない味になります。子どもと食べる日はこの形です。
よく聞かれること
花椒がなくても作れますか。
作れます。しびれのない、こくのある一杯になります。粉こしょうを少し足すと、味の輪郭が出て物足りなくなりません。
練りごまがだまになります。
冷たいスープに入れると固まります。先に熱いスープを少量取って、そこでのばしてから残りを注いでください。丼の中で溶くのが楽です。
汁なしにもできますか。
できます。スープを入れず、たれの分量はそのままで麺と和えてください。麺の湯切りをしっかりすることと、酢を少し多めにするのがこつです。