担々麺の作り方｜材料・手順・店主のコツ
担々麺は、ごまの入った汁に辛みそののった中華の麺料理です。この担々麺の作り方は、練りごまと豆乳で汁を作り、豚ひき肉の肉みそを中心までしっかり炒める手順にしてあります。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
汁がざらつくのは何でだろう。
店主
豆乳を沸かしてしまったんですよ。弱火のまま、ふちがふつふつする手前で止めてください。それだけで直ります。
店主のひとこと練りごまは先に溶きのばす。玉になりませんよ。
材料（2人分）
| 中華麺 細めのちぢれ麺が汁をよく持ち上げます | 2玉（240g） |
|---|---|
| 豚ひき肉 粗びきだと肉みそが立ちます | 150g |
| 練りごま（白） 缶や瓶の底までよく混ぜてから量ります | 大さじ3 |
| 豆乳 無調整のもの。牛乳でも作れます | 300ml |
| 鶏がらスープの素 湯300mlで溶いておきます | 小さじ2 |
| 豆板醤 辛さの要。最初は控えめで十分です | 小さじ1 |
| しょうゆ 濃口 | 大さじ1と1/2 |
| 酢 最後に入れると香りが残ります | 小さじ1 |
| にんにく・しょうが みじん切り | 各1かけ |
| 長ねぎ 白い部分をみじん切り、青い部分は小口切り | 1/2本 |
| チンゲン菜 根元に十字の切り込みを入れると火が通ります | 1株 |
| ごま油・ラー油 仕上げ用 | 各小さじ1 |
作り方
- 先に練りごまを鶏がらスープ少量で溶きのばしておきます。固まりが残ると汁が分かれます。熱い汁にいきなり入れると玉になるので、先にのばすのが早道です。
- 中火でごま油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを一分炒めて香りを出します。焦がすと苦みが出ます。色づく前に次へ進みます。
- 豚ひき肉を入れ、中火で四分。肉の色が完全に変わり、中心まで火が通るまでほぐし炒めます。水分が飛ぶまで炒めると、みそが汁に散らずに上にのります。
- 豆板醤としょうゆ大さじ1を加えて一分炒め、肉みそを器に取り出しておきます。いったん外に出すと、汁が濁らずきれいに仕上がります。
- 同じ鍋に残りのスープ、のばした練りごま、豆乳、しょうゆを入れ、弱火で三分温めます。沸かすと豆乳が分かれます。鍋のふちがふつふつする手前で止めます。
- 別鍋で麺を表示より十秒短くゆで、湯をきって器へ。汁を注ぎ、肉みそ、ゆでたチンゲン菜、酢、ラー油をのせます。麺は汁のなかでも伸びます。少し固めが丁度よくなります。
店主のコツ
- 買い物：練りごまは白の粗ごまが扱いやすいです。使う前に瓶の底から混ぜないと、油だけすくって味がぼやけますよ。
- 火加減：豆乳を入れたら弱火のまま。よくある失敗は、ここで沸かしてしまって汁がざらつくことです。
- 味の調整：辛さは豆板醤ではなくラー油で足します。あとから引けない辛さを先に入れないのが安心です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁と肉みそは別々に冷蔵で2日。麺は毎回ゆでたてにします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉みそだけなら小分けで冷凍3週間。 |
| 温め直し | 汁は弱火で温め直し、沸かさない。肉みそは電子レンジ600Wで40秒が目安です。 |
味を変えてみる
- 汁なしにする：汁を大さじ3だけにして、たれをよくからめます。
- 白ごまを黒ごまに替えると、香りが深くなります。
- 豆乳を鶏がらスープだけに替えると、あっさりした昔ながらの味になります。
よく聞かれること
豆乳がなければどうしますか。
牛乳でも作れます。鶏がらスープだけでも、練りごまを大さじ4に増やせばまとまりますよ。あっさりした昔ながらの味になります。
辛くしたくないときは。
豆板醤を抜いて、みそ小さじ1に替えてください。ラー油も省けます。ごまの香りが立って、子どもでも食べられる一杯になります。
肉みそは作り置きできますか。
できます。しっかり炒めて水分を飛ばしたものを冷ましてから、小分けで冷凍すると三週間が目安です。麺だけゆでれば、すぐ一杯になりますよ。