ステーキハンバーグの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ステーキハンバーグの作り方です。つなぎを減らして、肉の粒を残したまま焼き上げる形にしました。二人分のレシピとして、火加減まで手順にまとめています。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
中まで焼けているか分かりません。
店主
中心に竹串を刺して、透き通った汁が出れば大丈夫ですよ。赤ければもう2分火を入れてください。
店主のひとこと塩は先に肉だけへ。割れずにふっくら焼けます。
材料（2人分）
| 牛豚の合いびき肉 粗びきのものが向きます。買うときは赤みの鮮やかなものを選んでください。 | 300g |
|---|---|
| 玉ねぎ みじん切りにして、先に炒めて冷まします。 | 半個（約100g） |
| パン粉 少なめです。牛乳大さじ2でしめらせます。 | 大さじ2 |
| 卵 つなぎ用。常温に戻しておきます。 | 1個 |
| 塩 先に肉だけに入れて練ります。 | 小さじ3分の1 |
| こしょう 粗びきだと香りが立ちます。 | 少々 |
| サラダ油 焼くときに使います。 | 小さじ2 |
| 赤ワインか酒 蒸し焼き用です。水でも構いません。 | 大さじ2 |
| しょうゆ ソース用。 | 大さじ1 |
| みりん ソース用。照りが出ます。 | 大さじ1 |
| バター ソースの仕上げに。省いても構いません。 | 5g |
作り方
- 先に玉ねぎを炒めて冷まします。熱いまま混ぜると肉の脂が溶けてしまいます。冷ます時間を惜しむと、焼いたときに割れます。
- ひき肉に塩とこしょうだけ入れ、粘りが出るまで1分練ります。そのあと卵、パン粉、玉ねぎを混ぜます。塩を先に入れると肉がつながって、肉汁が逃げません。
- 二等分して厚さ2cmの小判形にし、中央を軽くくぼませます。厚くしすぎると中心まで火が通りません。2cmが目安です。
- フライパンに油をひき、中火で片面3分焼いて色を付け、裏返してさらに2分焼きます。焼き色が先です。色が付くと肉汁が出にくくなります。
- 酒を回し入れてふたをし、弱火で8分蒸し焼きにします。中心を竹串で刺し、透き通った汁が出れば火が通っています。赤い汁が出たら、さらに2分ずつ火を通してください。
- 肉を取り出し、残った汁にしょうゆとみりんを入れて1分煮つめ、バターを溶かしてかけます。フライパンの焼き汁がそのままソースになります。
店主のコツ
- 買い物：合いびきは粗びきを選びます。細かいものはつながりすぎて、食感が練り物に近づきます。
- 火加減：中火で焼き色、弱火でふたをして中まで。この二段が一番失敗しません。
- 味の調整：ソースが濃ければ水を大さじ1足してください。しょうゆを減らすより自然に整います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。粗熱を取り、ソースと分けて入れ物に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものは1個ずつ包んで、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | フライパンに水を大さじ2入れ、ふたをして弱火で5分。中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 合いびきを牛だけに替えると、肉の香りが強く出ます。焼き時間は同じです。
- ソースをおろし大根とポン酢に替えると、さっぱりして夏に向きます。
- 小さく作って、パンにはさむ形にしても食べやすくなります。
よく聞かれること
焼いていると割れてしまいます。
玉ねぎが熱いまま混ざったか、練りが足りないことが多いです。玉ねぎを冷まし、肉と塩だけで粘りが出るまで練ってから他を混ぜてください。
厚く作りたいのですが。
厚さ3cmまでにして、蒸し焼きを12分に延ばしてください。それ以上厚いと、表面が焦げても中心が冷たいままになります。
つなぎなしでも作れますか。
作れますが割れやすくなります。その場合はパン粉を大さじ1だけ入れ、成形したあと冷蔵庫で15分休ませてから焼いてください。