すっぽん鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
すっぽん鍋の作り方です。下ごしらえ済みの身を使えば、家でも落ち着いて作れます。だしの取り方と火加減を中心に、手順をまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
すっぽん鍋って、家でも作れるものですか。
店主
下処理済みの切り身を買えば作れますよ。あとは弱火で30分、じっくり煮るだけです。
店主のひとこと煮立たせないこと。それだけで別物になります。
材料（2人分）
| すっぽんの切り身 下処理済みのものを買います。骨付きが入ります | 400g |
|---|---|
| 水 鍋にゆとりのある量です | 1200ml |
| 酒 料理酒で構いません | 200ml |
| しょうが 薄切りにします | 1かけ |
| 昆布 30分水に浸しておきます | 10cm角1枚 |
| しょうゆ 仕上げの味つけ用です | 大さじ1 |
| 塩 味を見ながら加えます | 小さじ1/2 |
| 長ねぎ 斜め切りにします | 1本 |
| 白菜 ざく切りにします | 1/6個 |
| 豆腐 木綿が煮くずれしにくいです | 1丁 |
| せり 最後に加えます | 1束 |
作り方
- 先に昆布を水に30分浸しておきます。その間に野菜を切り、豆腐は水きりします。浸す時間が、だしの土台になります。省くと薄くなります。
- 切り身を熱湯にさっとくぐらせ、冷水に取って表面の汚れを洗い流します。この一手間で、においとアクがぐっと減ります。
- 鍋に水、酒、昆布、しょうがを入れて中火にかけ、沸く直前で昆布を取り出します。沸騰させると昆布のぬめりが出て、だしが重くなります。
- 切り身を入れ、弱火で30分ほど煮ます。アクはこまめに取ります。強火だと身がかたくなります。表面がゆらぐ程度が目安です。
- しょうゆと塩で味を調え、白菜、長ねぎ、豆腐を加えて10分煮ます。野菜は後入れです。先に入れると煮くずれます。
- 最後にせりを加えてひと煮立ちさせ、身の中心まで火が通ったことを確かめます。骨の近くまで白くなっていれば、火が通っています。
店主のコツ
- 買い物：下処理済みの切り身を選びます。自分でさばくものではありません
- 火加減：煮立たせず、表面がゆらぐ弱火を30分保ちます。ここが仕上がりの分かれ目です
- 味の調整：だしの味が出てから塩を足します。先に入れると、煮詰まったときに濃くなりすぎます
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。煮汁ごと保存します |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で2週間が目安です |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で10分、沸くまで温めます |
味を変えてみる
- 残った煮汁にご飯と溶き卵を入れ、しっかり火を通して雑炊にする
- ゆずの皮を少し削り入れて香りを足す
- きのこを加えて、だしの味を厚くする
よく聞かれること
においが気になります。
切り身を熱湯にさっとくぐらせ、冷水で洗う下ごしらえを省かないでください。しょうがと酒を多めに入れるのも効きます。うちではこの二つで十分落ち着きます。
どのくらい煮れば火が通りますか。
弱火で30分が目安です。骨の近くまで白くなり、身が骨から離れやすくなったら通っています。途中で火を強めず、ゆらぐ程度を保ってください。
締めは何がいいですか。
残った煮汁で雑炊にするのが定番です。ご飯を入れて5分ほど煮て、溶き卵を回し入れ、しっかり固まるまで火を通します。刻みねぎを添えてどうぞ。