そばつゆの作り方｜材料・手順・店主のコツ
そばつゆは、しょうゆとみりん、砂糖を合わせたかえしをだしでのばして作ります。そばつゆレシピとして、つけつゆとかけつゆの割合の目安をまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
市販のつゆと何が違いますか。
店主
甘さと塩気を自分で決められます。うちは砂糖を控えめにして、だしを強めにしています。
店主のひとことかえしは一日寝かせると、味が落ち着きます。
材料（2人分）
| しょうゆ 濃口を使います | 200ml |
|---|---|
| みりん 先に煮切ってアルコールを飛ばします | 50ml |
| 砂糖 好みで加減します | 大さじ2 |
| 削り節 厚削りなら香りが強く出ます | 20g |
| 昆布 表面は拭く程度で洗いません | 5cm角1枚 |
| 水 昆布を先につけておきます | 800ml |
作り方
- 先に昆布を分量の水につけ、三十分おいておきます。水出しにすると雑味が出ません。
- 小鍋でみりんを中火で一分煮切り、砂糖としょうゆを加えます。煮切ると角が取れます。
- 弱火で五分、煮立てないよう温めてかえしを作り、冷まします。沸かすと香りが飛びます。
- 別鍋で昆布の水を中火にかけ、沸く前に昆布を取り出します。沸かすとぬめりが出ます。
- 削り節を入れて弱火で二分煮て、火を止めて静かに濾します。しぼると濁ります。
- つけつゆはかえし1にだし3、かけつゆはかえし1にだし8で合わせます。好みの濃さで加減します。
店主のコツ
- 買い物：削り節は袋が膨らんでいないものを。開けたら香りが落ちますので、小袋を選ぶと無駄が出ません。
- 火加減：どの工程も沸かさないのが決め手です。鍋のふちに小さな泡が出たら火を弱めてください。
- 味の調整：かえしは一日おくと角が取れて味が丸くなります。急ぐときは砂糖を小さじ一杯減らすと近づきます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | かえしだけなら冷蔵で二週間、だしと合わせたつゆは三日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿に分けて凍らせると一か月ほど使えます。 |
| 温め直し | かけつゆは弱めの中火で、沸かさない程度に温めます。 |
味を変えてみる
- 干ししいたけを一枚加えると、こくのある汁になります。
- 煮物に使うときは、だしを四倍にのばします。
- 天つゆにするなら、かえし1にだし4が目安です。
よく聞かれること
かえしは寝かせないとだめですか。
その日でも使えます。ただ一日おくと角が取れて丸くなります。急ぐときは砂糖を少し減らし、だしを強めにすると近い味になります。
つけつゆが辛いです。
だしで薄めてください。かえし1にだし3が目安ですが、そばの太さや好みで4まで増やして構いません。少しずつ足すと戻せます。
みりんがないときは。
酒大さじ3と砂糖大さじ1で代えられます。酒はしっかり煮切ってから、しょうゆを加えてください。