醤油ラーメンのスープの作り方｜材料・手順・店主のコツ
醤油ラーメンのスープを、家の材料で作る手順です。鶏の手羽先と昆布の出汁に醤油だれを合わせる形で、分量と火加減、保存の目安までまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
家のラーメンスープ、どうしても薄いんです。
店主
だれが足りないことが多いです。出汁三百五十にだれ大さじ二から。少しずつ足してください。
店主のひとこと出汁は沸かさない。ふつふつで四十分です。
材料（2人分）
| 鶏手羽先 出汁用。手羽元でも作れます | 300g（6本） |
|---|---|
| 水 途中で足さない量で始めます | 1200g |
| 昆布 水から入れます | 5g |
| 長ねぎの青い部分 においを抑えます | 1本分 |
| しょうが 薄切りにします | 10g |
| 濃口醤油 だれ用 | 60g（大さじ4） |
| みりん だれ用 | 20g（大さじ1） |
| 砂糖 角を取ります | 3g（小さじ1） |
| 塩 味を締めます | 3g（小さじ半分） |
| 鶏脂またはごま油 仕上げに少し | 10g |
作り方
- 先に手羽先を洗い、水気を拭いておきます。鍋に水千二百グラムと昆布を入れます。昆布は水から入れると出汁が出ます。
- 手羽先を入れて中火にかけ、沸く直前で昆布を取り出します。沸かすと昆布のぬめりが出ます。
- あくを取り、ねぎとしょうがを入れ、弱火で四十分煮ます。ふたはずらします。ぐらぐら煮ると濁ります。
- 別の小鍋に醤油、みりん、砂糖、塩を入れ、弱火で二分温めてだれを作ります。みりんの角を飛ばすと、味がまとまります。
- 出汁をこし、一人分にだれ大さじ二と出汁三百五十グラムを合わせます。だれは後から足せます。少なめから。
- 仕上げに鶏脂を小さじ一落とし、熱いうちに麺を入れた丼へ注ぎます。脂がふたになり、冷めにくくなります。
店主のコツ
- 買い物 手羽先は骨つきを。骨から出汁が出ます。
- 火加減 沸かさず、ふつふつを保つ。濁りが防げます。
- 味の調整 だれは少なめから。足すのは簡単、引くのは難しいです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 出汁とだれは別にして冷蔵で三日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 出汁は小分けにして冷凍でひと月。だれは冷蔵で二週間。 |
| 温め直し | 鍋で八十度まで温め直します。沸かし続けると香りが飛びます。 |
味を変えてみる
- 煮干し十グラムを一緒に煮ると、和風の香りが出ます。
- だれに干ししいたけの戻し汁を大さじ一足すと、こくが増します。
- 豚こま百グラムを足して煮ると、より濃い出汁になります。
よく聞かれること
鶏がらが手に入りません。
手羽先や手羽元で十分です。骨つきなら出汁が出ます。六本、三百グラムを目安にしてください。
濁ってしまいます。
火が強すぎます。沸いたら弱火に落とし、あくを取り、ふたをずらして煮てください。
だれは作り置きできますか。
できます。冷蔵で二週間ほどです。煮物や炒め物の味付けにも使えますので、多めに作ると便利ですよ。