白子鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
白子鍋の作り方です。くせを抜く下ごしらえと、煮すぎずに中まで火を通す加減が要になります。二人分の分量と手順をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
白子は、どうもくせが気になります。
店主
塩水で振り洗いして、湯を30秒くぐらせてみてください。ずいぶん違いますよ。
店主のひとこと湯通し30秒。これで汁がにごりません。
材料（2人分）
| 白子 一口大に切り分けます。買うときは白くつやのあるものを。 | 300g |
|---|---|
| 豆腐 うちでは木綿を使います。崩れにくいです。 | 半丁（150g） |
| 白菜 軸と葉に分けて切ります。 | 4分の1株（約400g） |
| 長ねぎ 斜め切りにします。 | 1本 |
| しいたけ 石づきを落として飾り包丁を入れます。 | 4枚 |
| だし汁 こんぶだしが合います。 | 800ml |
| 酒 だしに入れます。くせが和らぎます。 | 大さじ3 |
| 薄口しょうゆ 色を濃くしたくないので薄口を使います。 | 大さじ2 |
| 塩 味を見て加減します。 | 小さじ2分の1 |
| 塩（下ごしらえ用） 白子を洗う用です。 | 小さじ1 |
| ポン酢 つけだれに。好みで。 | 適量 |
作り方
- 先に白子を塩水で振り洗いし、筋と血の部分を取り除いておきます。ここを丁寧にやると、くせがほとんど残りません。
- 鍋に湯をわかし、白子を30秒くぐらせて冷水に取り、水気を切ります。湯通しすると、鍋の汁がにごりません。
- だし汁に酒、薄口しょうゆ、塩を入れて中火にかけ、味を決めます。白子から甘みが出るので、塩気は控えめが目安です。
- 白菜の軸、長ねぎ、しいたけを入れて5分煮ます。火の通りにくいものから順に入れてください。
- 豆腐と白菜の葉を加えて3分。最後に白子を入れて弱火で4分煮ます。白子は中心まで火を通してください。ふくらんで白く固まれば目安です。
- 火を止めて器に取り分け、好みでポン酢を添えて出来上がりです。煮立てすぎると白子が溶けます。弱火のままにしてください。
店主のコツ
- 買い物：白子は白くつやがあり、形が崩れていないものを選びます。黄ばんだものは避けてください。
- 火加減：白子を入れたら弱火。煮立てると溶けて、汁だけ濁ります。
- 味の調整：白子から甘みが出るので、だしは薄めに。足りなければ最後に塩を少し足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で翌日までが目安です。白子は早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。解凍すると崩れて食感が変わります。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。中心まで温め直してからいただいてください。 |
味を変えてみる
- みそを大さじ2溶き入れると、こくのある味になります。
- 残っただしにご飯を入れて雑炊にすると、締めになります。
- せりや春菊を最後に加えると、香りが立ちます。
よく聞かれること
下ごしらえは省けますか。
省かないでください。塩水で洗って筋を取り、湯を30秒くぐらせるだけで、くせも汁の濁りも抑えられます。ここが仕上がりを決めます。
白子が溶けてしまいます。
火が強すぎます。入れたら弱火に落とし、ふつふつする程度で4分煮てください。煮立てると形が崩れて、汁に溶け出します。
締めは何が合いますか。
雑炊が合います。具を取り出してからご飯を入れ、弱火で3分煮て溶き卵を回し入れます。卵は中心まで火を通してからいただいてください。