塩鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
塩鍋の作り方です。しょうゆもみそも使わず、塩と酒だけで味を決める鍋ですよ。だしの取り方、入れる順番、締めまでの流れを二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
塩だけで味が決まりますか。
店主
決まりますよ。鶏と昆布からだしが出ますから、塩は控えめに入れて最後に足すくらいで十分です。
店主のひとこと泡をすくうと、汁が澄んで味も澄みます。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 3cm角に切ります。皮つきのほうがだしが出ます。 | 250g |
|---|---|
| 白菜 軸は3cm、葉は大きめに切り分けます。 | 1/4個（約400g） |
| 長ねぎ 斜めに1cm幅。白い部分が甘く煮えます。 | 1本 |
| しめじ 根元を切って手でほぐします。洗わなくて大丈夫です。 | 1パック（100g） |
| 木綿豆腐 8等分に。崩れにくいものを選んでください。 | 1丁（300g） |
| 水 昆布を入れる場合は30分つけておきます。 | 700ml |
| 昆布 なければ顆粒のだしで代えられます。 | 10cm角1枚 |
| 酒 煮立てて香りを飛ばします。 | 大さじ3 |
| 塩 はじめは小さじ1で。味を見て足します。 | 小さじ1と1/2 |
| ごま油 仕上げに回しかけます。 | 小さじ1 |
| おろしにんにく 好みで。入れると味が締まります。 | 小さじ1/2 |
作り方
- 先に昆布を水につけて30分おきます。その間に野菜と豆腐を切っておきます。水から出すだしのほうが、塩だけの味には合います。
- 鍋を中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。酒と塩小さじ1を入れます。昆布を沸かすとぬめりが出ます。ふちが泡立ったら引き上げてください。
- 鶏肉を入れて中火で8分煮ます。白い泡が出たらすくい取ります。泡を取ると澄んだ汁になります。塩だけの味ほど差が出ます。
- 白菜の軸、ねぎ、しめじを入れて5分。続いて葉と豆腐を入れて3分煮ます。固いものから順に。同時に入れると煮え方がそろいません。
- 鶏肉を一つ割って、中心まで白くなったか確かめます。赤みが残れば2分足します。鶏肉は中心まで火を通してください。ここだけは省けません。
- 味を見て塩を足し、ごま油を回しかけます。好みでにんにくを加えます。塩は最後に足すほうが決まります。先に入れると煮つまって濃くなります。
店主のコツ
- 買い物：鶏ももは皮つきを選んでください。皮から出る脂が、塩だけの汁にこくを足してくれます。
- 火加減：沸かし続けず、ふつふつする程度の中火を保ちます。強火だと汁が濁ります。
- 味の調整：薄いと感じたら塩ではなく、先にごま油を数滴。それでも足りなければ塩を少しずつ足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。豆腐は先に取り出しておくと水っぽくなりません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁だけなら冷凍で2週間が目安。具は食感が変わるので向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分。中心まで温め直してからいただいてください。 |
味を変えてみる
- 豚バラの薄切りに替えると、汁にこくが出ます。色が変わるまでしっかり火を通してください。
- 締めに中華めんを入れると、塩ラーメンのようになります。汁を少し薄めてからどうぞ。
- 締めをご飯にして、溶き卵を回し入れて2分。卵は完全に固まるまで火を通します。
よく聞かれること
汁が薄く感じます。
煮る時間が足りないことが多いです。鶏肉を入れてから8分は中火で煮てください。それでも薄ければ、ごま油を数滴と塩をひとつまみ足します。
豆腐はどれを選べばよいですか。
木綿が向いています。煮ても崩れにくく、汁を吸って味がしみます。絹を使うなら、最後の2分だけ入れて温める程度にしてください。
野菜は何を足せますか。
水菜、春菊、にんじんの薄切りが合います。にんじんは固いので白菜の軸と一緒に入れてください。水菜は火を止めてから入れるくらいで十分です。