塩辛の作り方｜材料・手順・店主のコツ
塩辛の作り方です。刺身用のいかを使い、塩と酒で数日おいて仕上げます。買うときの見どころ、塩の量、寝かせる日数と保存まで、二人分の目安でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
生臭さが残らないか心配です。
店主
わたに塩を当てて水を抜くと、ずいぶん和らぎますよ。酒は必ず煮切ってから使ってください。
店主のひとこと容器を先に洗って乾かす。ここが一番の分かれ目です。
材料（2人分）
| するめいか 刺身用と書かれたものを使ってください。目が澄み、胴に張りのあるものを選びます。 | 1ぱい（約250g） |
|---|---|
| いかのわた 袋を破らないように抜きます。同じいかのものだけを使います。 | 1ぱい分 |
| 塩 わたに当てる分と、身に当てる分に分けて使います。 | 大さじ1と1/2 |
| 酒 小鍋で煮切ってから冷まして使います。 | 大さじ1 |
| みりん 角を取るために少しだけ。甘くしたくなければ省けます。 | 小さじ1 |
| ゆずの皮 白い部分を避けて、ごく細く刻みます。 | 少々 |
| しょうが せん切りにします。香りが立って食べやすくなります。 | 1かけ（約10g） |
作り方
- 先に保存する容器を熱湯で洗い、よく乾かしておきます。その間にいかを洗います。容器の水気が残ると傷みが早くなります。ここだけは先にすませてください。
- わたを抜いて袋ごと塩大さじ1をまぶし、冷蔵庫で6時間おきます。出た水は捨てます。塩で水を抜くと、生臭みが和らぎます。時間はきっちり守ってください。
- 胴は皮をむいて7mm幅に切り、塩小さじ1/2をふって20分おき、水気をふきます。水気をふき取るほど、味がぼやけません。
- わたの袋を切って中身をこし、煮切った酒とみりんを混ぜます。身を加えてあえます。こすと舌ざわりがなめらかになります。
- 容器に移してゆずとしょうがを混ぜ、冷蔵庫で2日おきます。1日1回混ぜます。2日目から味がまとまります。混ぜると味が均一になります。
店主のコツ
- 買い物：刺身用と書かれたいかを、その日に使う分だけ買ってください。鮮度がそのまま味になります。
- 火加減：酒は必ず小鍋で煮切り、冷ましてから使います。温かいまま入れると身が白くなります。
- 味の調整：塩気が強いと感じたら、食べる直前に大根おろしを添えます。塩を減らすより日もちが保てます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で5日が目安です。清潔な箸で取り分け、毎回ふたを閉めてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2週間が目安です。1回分ずつ包むと使いやすいです。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷蔵庫から出して5分おき、温度が戻ってから食べてください。 |
味を変えてみる
- ゆずを七味に替えると、酒の肴らしい味になります。
- わたを使わず、塩と酒だけで漬ける白作りにもできます。あっさりして食べやすいです。
- 刻んだ大根の葉を混ぜると、ご飯に合うさっぱりした味になります。
よく聞かれること
いかはどれを選べばよいですか。
刺身用と書かれたするめいかが扱いやすいです。目が澄んでいて、胴に張りがあるものを選んでください。買った日のうちに仕込むのが基本です。
何日目が食べごろですか。
冷蔵で2日おいたころから味がまとまります。3日目、4日目と塩気がなじんでいきます。5日を過ぎたら加熱してパスタや炒め物に使ってください。