イカの塩辛の作り方｜材料・手順・店主のコツ
イカの塩辛の作り方です。刺身用のいかを使い、塩の量と漬ける日数を守るのがこつになります。二人分の分量と、冷蔵での扱い方をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分（作りやすい分量）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
塩辛は家で作っても大丈夫ですか。
店主
刺身用のいかを使って、容器を熱湯で消毒してください。3日で食べきる見当で作りましょう。
店主のひとこと刺身用を買う。道具を消毒する。この二つだけです。
材料（2人分（作りやすい分量））
| するめいか 必ず刺身用と表示のあるものを買ってください。 | 1ぱい（約300g） |
|---|---|
| いかのわた 袋を破らないよう、丁寧に外します。 | 1ぱい分 |
| 塩 身とわたの下ごしらえに分けて使います。 | 大さじ1と1/2 |
| 酒 わたのにおいを和らげます。 | 大さじ1 |
| ゆず皮 なくても作れます。刻んで入れます。 | 少々 |
| 一味とうがらし 好みで。 | 少々 |
作り方
- 先に容器を熱湯で消毒し、よく乾かしておきます。手もよく洗います。生のまま漬ける料理なので、道具の清潔さがすべてです。
- いかをさばき、わたを袋ごと外します。身は皮をむいて7mm幅に切ります。わたの袋を破ると苦みが出ます。ゆっくり引いてください。
- 身に塩小さじ1をまぶし、ざるにのせて冷蔵庫で2時間置き、水けをふきます。水を抜くほど、日もちと歯ざわりがよくなります。
- わたに塩大さじ1をまぶして冷蔵庫で6時間置きます。取り出して洗い、中身をしごき出します。塩でしめると、においと水分が抜けます。
- わたに酒を混ぜ、身と和えます。ゆずと一味を好みで加えます。ここで味を見て、塩が足りなければ少しずつ足します。
- 清潔な容器に入れて冷蔵庫で一晩。翌日から3日以内に食べきります。毎日、清潔な箸で底から混ぜてください。
店主のコツ
- 買い物：必ず刺身用の表示があるものを選んでください。加熱用では作れません。
- 火加減：火は使いません。そのぶん温度の管理が大事で、作業中も冷蔵庫を使ってください。
- 味の調整：塩は控えるほど日もちが短くなります。薄味にするなら2日で食べきる見当で。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。清潔な箸で取り分けてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2週間が目安。解凍は冷蔵庫でゆっくり行います。 |
| 温め直し | そのままいただきます。温める料理ではありません。 |
味を変えてみる
- ゆずの皮を多めに入れると、香りが立って重さが抜けます。
- 炊きたてのご飯にのせるほか、きゅうりと和えても合います。
- わたを使わず、塩と麹だけで漬ける白作りという作り方もあります。
よく聞かれること
わたがなくても作れますか。
作れます。身だけを塩でしめて、塩と酒、ゆずで和えたものを白作りと呼びます。わたの香りが苦手な方には、こちらのほうが食べやすいです。
どのくらい日もちしますか。
冷蔵で3日が目安です。塩を効かせても、家庭で作るものは長く置かないでください。においや色が変わったら食べずに処分します。
塩辛い場合はどうしますか。
食べる分だけ酒を小さじ1混ぜるとやわらぎます。大根おろしやきゅうりと和えても角が取れます。全体を薄めると日もちが短くなるので、その都度が確実です。