塩豚の作り方｜材料・手順・店主のコツ
塩豚のレシピです。豚バラに塩をして数日おき、ゆでて使います。塩の量と置く日数、中心まで火を通す目安を、家の鍋でできる形でまとめました。
調理時間の目安 70分分量 2人分（仕込み300g分）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
塩は何日おけばいいんですか。
店主
2日から3日が目安ですよ。それ以上おくと塩辛くなります。毎日上下を返してくださいね。
店主のひとこと塩は肉の重さの2%。量ってから決めてください。
材料（2人分（仕込み300g分））
| 豚バラかたまり肉 厚みが3cmほどのものが扱いやすいです。 | 300g |
|---|---|
| 塩 肉の重さを量ってから決めてください。 | 6g（肉の重さの2%） |
| 砂糖 角が取れて、身がやわらかくなります。 | 小さじ1 |
| 黒こしょう 粗びきをすりこみます。 | 小さじ1/2 |
| ローリエ ゆでるときに入れます。なくても作れます。 | 1枚 |
| 長ねぎの青い部分 ゆで汁の臭みを抑えます。 | 1本分 |
| しょうが 薄切り。ゆで汁に入れます。 | 1かけ |
| 水 肉がかぶるだけ用意します。 | 1リットル |
作り方
- 先に肉の重さを量ります。その2%が塩の量です。300gなら6gになります。目分量にすると、しょっぱすぎるか味が入らないかのどちらかになります。
- 塩、砂糖、こしょうを全面にすりこみ、包んで冷蔵庫で2日から3日おきます。毎日一度、上下を返してください。水が出たらふき取ります。
- 表面の塩を軽く洗い流し、水気をふきます。塩辛いのが苦手なら30分水につけます。洗いすぎると味が抜けます。さっと流す程度で十分です。
- 鍋に水、ねぎ、しょうが、ローリエと肉を入れ、煮立ったら弱火で50分ゆでます。煮立てるとかたくなります。ふつふつする程度を保ってください。
- 竹串を中心まで刺し、透明な汁が出れば火を通し終えた目安です。赤い汁が出たら、10分ずつ足してください。
- ゆで汁につけたまま冷まし、切り分けます。汁の中で冷ますと、身がしっとり仕上がります。
店主のコツ
- 買い物：かたまりで厚みのそろったものを。薄い部分があると火の通りにむらが出ます。
- 火加減：ゆでるのは終始弱火。煮立てると身が締まってかたくなります。
- 味の調整：塩辛ければ、切ってから湯にくぐらせてください。塩を減らすのは仕込みの段階だけです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ゆで汁ごと入れ物に入れて冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて包み、冷凍で3週間。ゆで汁も小分けにして凍らせられます。 |
| 温め直し | 薄切りにしてフライパンで両面1分ずつ、中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 薄切りにして焼き、粒マスタードを添えると酒の肴になります。
- ゆで汁でキャベツやじゃがいもを煮ると、それだけでスープになります。
- 細く切ってチャーハンの具にすると、塩気がちょうどよく効きます。
よく聞かれること
何日まで仕込んでおけますか。
冷蔵で3日が目安です。それを超えると塩が入りすぎて、ゆでても塩辛さが抜けません。使わないときは、ゆでてから冷凍してください。
ゆで汁は使えますか。
だしとして使えます。脂を取り除いてから、野菜を煮るスープに回してください。塩気があるので、味つけは薄めから始めるのが目安です。
豚ロースでも作れますか。
作れます。脂が少ない分あっさりしますが、ゆですぎるとかたくなります。ロースなら40分を目安にして、竹串で確かめながら火を止めてください。