シマチョウのもつ鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
シマチョウのもつ鍋の作り方です。下ゆでで臭みを取り、しっかり煮て仕上げます。二人分で、下ごしらえから味付けまでまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
臭みが気になります。
店主
下ゆでを5分してから洗ってください。それだけでずいぶん違いますよ。
店主のひとこと下ゆでは省かない。ここで決まります。
材料（2人分）
| シマチョウ 下処理済みのものを選ぶと手間が減ります。 | 300g |
|---|---|
| キャベツ 大きめのざく切りにします。 | 1/4個 |
| にら 5センチに切ります。最後に入れます。 | 1束 |
| もやし さっと洗って水気を切ります。 | 1袋 |
| にんにく 薄切りにします。 | 2かけ |
| 赤唐辛子 種を取って輪切りに。好みで。 | 1本 |
| だし汁 こんぶのだしが合います。 | 800ml |
| しょうゆ 味の土台です。 | 大さじ3 |
| 酒 下ゆでと煮汁に使います。 | 大さじ3 |
| みりん 甘みを足します。 | 大さじ2 |
| ごま油 仕上げに回しかけます。 | 小さじ2 |
作り方
- 先にシマチョウを湯で5分下ゆでし、湯を捨てて水で洗います。この一手間で臭みが抜けます。省かないでください。
- 鍋にだし、しょうゆ、酒、みりん、にんにく、唐辛子を入れて煮立てます。煮立ててから弱火に落とすと、汁が濁りません。
- 下ゆでしたシマチョウを入れ、弱火で30分煮ます。やわらかくなるまで待ちます。時間をかけるほどやわらかくなります。急がないでください。
- キャベツともやしを加え、ふたをして中火で7分煮ます。かさが多いので、ふたをして蒸らすように煮ます。
- 中心まで火が通っているか一つ切って確かめ、にらを加えます。赤みが残っていたら、弱火でさらに10分煮てください。
- にらがしんなりしたらごま油を回しかけ、火を止めて出来上がりです。ごま油は最後に。香りが飛びません。
店主のコツ
- 買い物：下処理済みのものを選んでください。手間がずいぶん減ります。
- 火加減：下ゆで5分、本煮込み30分。弱火でゆっくりがやわらかさのこつです。
- 味の調整：野菜から水が出ます。しょうゆは最後に味をみてから足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。野菜を取り出して汁と分けると長もちします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮たものだけ冷凍2週間。野菜は入れずに凍らせてください。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。煮立つまでしっかり温め直してください。 |
味を変えてみる
- みそ大さじ2を溶き入れると、みそ味の鍋になります。しょうゆは大さじ2に減らします。
- 豆腐を半丁加えると、汁を吸って食べ応えが増します。
- 締めに中華麺を入れると、最後まで汁を楽しめます。
よく聞かれること
どれくらい煮ればやわらかくなりますか。
下ゆでのあと、弱火で30分が目安です。固いようならさらに15分。中心まで火が通っているか、一つ切って必ず確かめてください。
シマチョウ以外でも作れますか。
小腸でも作れます。脂の量が違いますので、脂が気になる方は下ゆでの時間を7分に延ばしてください。どちらもしっかり煮ます。
締めは何が合いますか。
中華麺かご飯が合います。麺は袋の表示どおりゆでてから入れてください。ご飯なら溶き卵を加えて、しっかり火を通します。