さしすの作り方｜材料・手順・店主のコツ
さしすは、砂糖と塩と酢を合わせただけの合わせ調味料です。梅を漬けるのにも、夏野菜の甘酢漬けにも使えます。うちでは毎年六月に一本作って、冷蔵庫の扉に置いています。
調理時間の目安 15分分量 2人分（作りやすい分量）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
さしすって、どう使うものですか
店主
梅を漬けるのが元ですが、きゅうりやみょうがを漬けるだけでも十分においしくいただけますよ。
店主のひとこと砂糖が溶けたら、すぐ火を止める。それだけです。
材料（2人分（作りやすい分量））
| 米酢 まろやかな米酢が使いやすいです | 500ml |
|---|---|
| 砂糖 きび砂糖でも白砂糖でも構いません | 250g |
| 塩 粒の細かい塩のほうが溶けやすいです | 50g |
| 梅 漬ける場合。黄色く熟したものを買います | 500g |
| きゅうり 太すぎない、張りのあるもの | 2本（200g） |
| みょうが つぼみが固く締まったものを選びます | 4個 |
| 新しょうが 春から初夏に出回ります | 100g |
作り方
- 先に保存びんを熱湯にくぐらせ、逆さにしてよく乾かします。水気が残ると濁りの元になります。
- 鍋に酢と砂糖と塩を入れ、弱火で3分、混ぜながら溶かします。煮立てると酸味が飛んでしまいます。
- 砂糖が溶けきったら火を止め、人肌になるまで冷まします。熱いまま注ぐと野菜がくたびれます。
- 洗って水気を拭いた野菜をびんに詰め、さしすを注ぎます。野菜が浮かないよう、上まで満たします。
- 冷蔵庫に入れ、半日から一晩おいて味をなじませます。翌日のほうが酸の角が取れます。
店主のコツ
- 買い物：酢は米酢を選びます。穀物酢だと香りが立ちすぎ、野菜の甘みが隠れてしまいます。
- 火加減：煮立てるのがいちばんの失敗です。弱火で3分、砂糖が溶けたらすぐ火を止めてください。
- 味の調整：酸っぱいと感じたら砂糖を大さじ1ずつ足します。塩は最後に少し足すほうが決まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔なびんに入れて冷蔵で2〜3か月が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍らせるものではありません。冷蔵で置いてください。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。使う分だけ小皿に取り出します。 |
味を変えてみる
- しょうがの薄切りを10g入れると、魚のあら煮や南蛮漬けに向く味になります。
- 昆布を5cm一枚入れると角が取れ、酢の物の下地として使いやすくなります。
よく聞かれること
梅を漬けるときの分量はどうすればいいですか
梅500gに対してさしす500mlが目安です。梅が完全に浸かる量を注ぎ、浮くようならびんを小さいものに替えてください。
どのくらい漬けたら食べられますか
きゅうりやみょうがなら半日から一晩、新しょうがは3日、梅は1か月が目安です。味を見ながら決めてください。
漬け汁は使い回せますか
2回までが目安です。野菜の水分で薄まりますので、2回目のあとは煮物や南蛮漬けの下地に使いきってください。