山菜そばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
山菜そばを、市販の山菜水煮で作ります。水煮は一度ゆでこぼしてから使うと、味がすっきりします。温かい汁そばの形です。分量は2人分の目安です。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
水煮の山菜が少しくせがあります。
店主
熱湯で二分ゆでこぼしてから使ってみてください。それだけでずいぶんすっきりしますよ。
店主のひとことうちでは具を先に汁で煮てから、そばを入れます。
材料（2人分）
| そば（乾麺または生） 乾麺なら表示どおりゆでます | 2人分（200g） |
|---|---|
| 山菜水煮 わらび、ぜんまい、きのこなど | 1袋（150g） |
| だし かつおと昆布の合わせだしで | 700ml |
| しょうゆ | 大さじ2と1/2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 塩 味をみて足します | 小さじ1/3 |
| 油揚げ 熱湯をかけて油を抜きます | 1枚 |
| 長ねぎ 小口切りにします | 1/3本 |
| かまぼこ なくても構いません | 4切れ |
| 七味唐辛子 好みで | 適量 |
作り方
- 先に山菜水煮をざるに上げ、熱湯で2分ゆでこぼして水気をきります。これで水煮特有の香りが抜けます。
- 油揚げに熱湯を回しかけて油を抜き、細切りにします。油を抜くと汁が濁りません。
- 鍋にだしを入れて温め、しょうゆ、みりん、塩を加えて弱火で2分。煮立てるとだしの香りが飛びます。
- 山菜と油揚げを汁に入れ、弱火で5分煮て味を含ませます。先に具を煮ておくと味が乗ります。
- そばを別の鍋でゆで、冷水でもみ洗いしてから湯で温め直します。一度洗うとぬめりが取れます。
- 丼にそばを入れ、汁と具を注いでねぎをのせます。汁は熱いうちに注いでください。
店主のコツ
- 買い物では、山菜の水煮は袋詰めのものが扱いやすいです。塩蔵なら塩抜きをします。
- 火加減は汁を煮立てないこと。弱火で温める程度にとどめます。
- 味の調整は塩でします。しょうゆを足すと色が濃くなりすぎます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁と具は冷蔵で2日ほどが目安です。そばは当日中に食べます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と具を1杯分ずつ冷凍で3週間ほどです。 |
| 温め直し | 鍋で弱火。煮立てず、湯気が立つくらいで止めてください。 |
味を変えてみる
- うどんに替えても同じ汁で合います。
- 溶き卵を回し入れると、とろみのある一杯になります。
- 冷たいそばに具をのせ、濃いめの汁をかけるとぶっかけになります。
よく聞かれること
生の山菜が手に入ったときは。
あく抜きが要ります。わらびやぜんまいは、重曹を少し入れた熱湯に一晩つけてから水にさらしてください。種類で手順が違うので、売り場で確かめてくださいね。
そばを洗うのはなぜですか。
表面のぬめりを落とすためです。洗わないと汁がぼやけて、麺同士もくっつきます。冷水でもみ洗いしたあと、熱い湯にさっとくぐらせて温め直してください。
汁を濃くしたいときは。
しょうゆではなく塩で足してください。色が濃くなりすぎません。だしを濃いめに取っておくと、調味料が少なくても味が決まりますよ。