サムゲタンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
サムゲタンは、鶏を丸ごと使わなくても家で作れます。手羽元で作るレシピにすると、煮る時間が短くて済み、汁の澄み具合も落ち着きます。冷えた日に向く一鍋です。
調理時間の目安 70分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
丸鶏でないとだめですか。
店主
手羽元で十分ですよ。骨からだしが出ますし、煮る時間も家の鍋で足ります。
店主のひとこと塩は食べる人の手元で足してもらいます。
材料（2人分）
| 鶏手羽元 骨に沿って切り込みを入れる | 6本(400g) |
|---|---|
| もち米 洗って三十分水につける | 60g |
| 長ねぎ 白い部分は斜め切り、青い部分は香り出し | 1本(100g) |
| にんにく 皮をむいてそのまま | 4かけ |
| しょうが 薄切り | 1かけ(15g) |
| なつめ なければ省いても可 | 4個 |
| 水 材料がかぶる量 | 1リットル |
| 酒 においを抑える | 大さじ2 |
| 塩 仕上げに。卓上でも足せる | 小さじ1 |
| 白こしょう 仕上げに | 少々 |
| 青ねぎ 小口切り。散らす | 2本 |
作り方
- 先にもち米を洗って三十分水につけます。ここが煮え方を決めます。つけておくと、同じ時間で芯まで柔らかくなります。
- 手羽元をさっと湯通しし、水で洗って鍋に入れます。一度ゆでこぼすと、汁が濁らず後味も軽くなります。
- 水、酒、にんにく、しょうが、ねぎの青い部分を入れ、弱火で三十分煮ます。弱火を保つと汁が澄み、身もほろりとほぐれます。
- 水気を切ったもち米となつめを加え、さらに弱火で二十五分煮ます。後から入れると米が溶けきらず、とろみが程よく出ます。
- 骨のきわを一本切り、赤みが残っていないことを確かめます。骨のそばがいちばん火が通りにくい所です。
- 塩とこしょうで味を調え、ねぎの白い部分と青ねぎを散らします。塩は最後に。煮詰まるぶんを見越して控えめにします。
店主のコツ
- 買い物では、手羽元を選ぶと骨からだしが出ます。むね肉だけでは汁に厚みが出ません。
- 火加減は終始弱火です。表面がふるえる程度に保つと、汁が澄んだまま仕上がります。
- 味の調整は最後です。塩を小さじ三分の一ずつ足し、卓上に塩とこしょうを添えて各自で調えてもらいます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと容器に入れ、冷蔵二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ごと一食分に分けて冷凍三週間。もち米は少しやわらかくなります。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で五分。水が足りなければ五十mlずつ足してください。 |
味を変えてみる
- 手羽先で。数を八本にすると、汁のこくがさらに出ます。
- 米なしで。もち米を入れずに、締めにうどんを入れる形にもできます。
- 参鶏湯風のかゆ。残った汁にご飯を入れて十分煮ると、翌朝の一杯になります。
よく聞かれること
もち米がないときはどうしますか
うるち米でも作れます。同じく三十分水につけ、煮る時間は二十分に。とろみは弱くなりますが、汁を吸った米のおいしさは変わりません。
汁が濁ってしまいます
湯通しを省いたか、火が強すぎます。手羽元はさっとゆでこぼしてから洗い、鍋は表面がふるえる弱火を保ってください。途中の灰汁も取ります。
圧力鍋では作れますか
作れます。手羽元と水を入れて加圧十五分、圧が抜けてからもち米を入れて弱火で二十分です。骨のきわを切って、赤みがないことを確かめてください。