鯖の炊き込みご飯の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鯖の炊き込みご飯は、焼いた鯖を米と一緒に炊き上げるご飯です。臭みを抜く下ごしらえ、水加減、骨の取り方、混ぜ方まで、二人分の作り方でまとめました。うちでも秋によく作ります。
調理時間の目安 60分分量 2人分（米1合）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鯖の炊き込みご飯、生ぐさくなりませんか。
店主
焼いてから炊けば大丈夫ですよ。しょうがのせん切りを一緒に入れると、さらにすっきりします。
店主のひとこと先に焼く。それだけで臭みは気になりません。
材料（2人分（米1合））
| 米 洗って三十分浸けておきます。 | 1合（150g） |
|---|---|
| 塩さばの半身 焼いてから使います。生さばなら塩を小さじ1/4ふってください。 | 1枚（約150g） |
| しょうが せん切りに。臭みを和らげます。 | 1かけ |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| みりん | 小さじ2 |
| 昆布 米と一緒に炊きます。 | 5cm |
| 水 調味料と合わせて1合分になるよう加減します。 | 180ml |
| 青ねぎ 仕上げに小口切りで。 | 少々 |
| 白ごま | 小さじ1 |
作り方
- 先に米を洗って三十分浸け、ざるに上げておきます。その間にさばを焼きます。浸けてから水を計ると、水加減が安定します。
- さばは両面を中火で焼きます。皮目四分、返して三分。中心まで火を通します。先に焼くと臭みが抜け、香ばしさがご飯に移ります。
- 炊飯器に米、しょうゆ、酒、みりんを入れ、水を足して1合の目盛りに合わせます。調味料も水のうちです。先に入れてから水を足してください。
- 昆布としょうがをのせ、焼いたさばを身のままのせて普通に炊きます。ほぐさずのせるほうが、骨を取るのが楽になります。
- 炊き上がったらさばと昆布を取り出し、骨を外してから身をご飯に戻します。骨は必ず一本ずつ確かめてください。小骨が残りやすい魚です。
- 切るように混ぜ、青ねぎと白ごまをふって出来上がりです。つぶさないよう、底から返すように混ぜます。
店主のコツ
- 買い物：塩さばは身の厚いものを。生さばを使うときは、目が澄んで身の締まったものを選んでください。
- 火加減：さばは中心まで火が通るまで焼きます。炊飯は普通の設定で構いません。
- 味の調整：塩さばは塩気があります。しょうゆを小さじ2に減らして、炊き上がりで味を見てください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で二日が目安です。粗熱を取ってから入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一膳ずつ包んで冷凍で三週間が目安です。 |
| 温め直し | 包んだまま電子レンジで二分。中心まで温まっているか確かめてください。 |
味を変えてみる
- ごぼうのささがきを大さじ2加えると、香りが立って臭みも和らぎます。
- みょうがや大葉を仕上げに混ぜると、さっぱりします。
- 残りをおにぎりにして、軽く焼くと弁当に向きます。
よく聞かれること
さば缶でも作れますか。
作れます。水煮の汁を切って、炊き上がりに混ぜるのが扱いやすいです。汁も使うときは、その分だけ水を減らしてください。
骨が心配です。
炊き上がってから身を取り出し、手でほぐしながら一本ずつ確かめてください。半身のままのせて炊くと、骨がまとまって外しやすくなります。
土鍋でも炊けますか。
炊けます。中火で沸かし、弱火で十二分、火を止めて十分蒸らしてください。さばは同じように焼いてからのせます。ふたは蒸らしが終わるまで開けないでください。