冷麺の作り方｜材料・手順・店主のコツ
冷麺のレシピです。冷たいスープとこしのある麺、それに酢とからしで味を締めます。二人分のスープの割合と、麺のしめ方、具の切り方までまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
家の冷麺は、どうもこしが出ません。
店主
ゆでたあと氷水でしめてください。もみ洗いして、水けをしっかりきるのがこつですよ。
店主のひとこと氷水でしめる。ここで味が決まります。
材料（2人分）
| 冷麺用の麺 そば粉やでんぷんを使った、こしの強い麺です。袋の表示を先に読んでください。 | 2玉 |
|---|---|
| 水 スープ用です。よく冷やしておきます。 | 500ml |
| 鶏がらスープの素 顆粒のもので構いません。 | 小さじ2 |
| しょうゆ 色と香りを足します。 | 大さじ1 |
| 酢 冷麺らしい酸味の土台です。 | 大さじ2 |
| 砂糖 酸味を丸くします。 | 小さじ2 |
| ごま油 香りづけです。入れすぎないでください。 | 小さじ1 |
| きゅうり 細切り。水けをふいてからのせます。 | 1本 |
| ゆで卵 黄身まで固まるよう12分ゆでます。半分に切ってのせます。 | 1個 |
| ゆで豚 中心まで火の通ったものを薄切りに。市販の煮豚でも構いません。 | 100g |
| 白菜キムチ 食べやすく切ります。辛いのが苦手なら省いてください。 | 60g |
| 練りがらし 食卓で好みの量を溶いてください。 | 少々 |
作り方
- 先にスープを作って冷やします。水に調味料をすべて溶き、冷蔵庫か氷水で冷やします。スープは冷たいほどおいしいです。先に仕込んでおいてください。
- 卵を12分ゆで、冷水に取って殻をむきます。黄身まで固まっているか確かめます。冷麺は冷たい料理です。卵は中心までしっかり火を通してください。
- きゅうりを細切りにし、豚肉とキムチも切っておきます。器は冷やしておきます。具を先にそろえておくと、麺が伸びません。
- 湯をたっぷり沸かし、麺を袋の表示どおりにゆでます。湯は多めに。少ないと麺がくっつきます。
- ゆで上がったら流水でもみ洗いし、氷水でしめて水けをしっかりきります。表面のぬめりを落とすと、スープが濁りません。
- 冷やした器に麺を入れ、スープを注ぎ、具をのせます。からしを添えて食卓へ。スープは麺がひたる程度で。多すぎると味が薄まります。
店主のコツ
- 買い物：麺はゆで時間が袋ごとに違います。買ったら表示を先に読んでください。太さでこしも変わります。
- 火加減：麺をゆでる湯はしっかり沸かしてから。途中で火を弱めると、こしが出ません。
- 味の調整：酸味が足りなければ酢を小さじ1ずつ。甘みが欲しければ砂糖を小さじ1足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | スープだけなら冷蔵で2日。麺と具は作ったその場で食べてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。麺の食感が戻りません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。温め直しはしないでください。 |
味を変えてみる
- スープにトマトの薄切りを浮かべます。酸味が自然に足されて、夏向きになります。
- キムチを抜いて、大根の甘酢漬けに替えると子どもも食べられます。
- 豚肉を蒸した鶏胸肉に替えます。中心まで火を通してから薄切りにしてください。
よく聞かれること
そうめんやそばで代用できますか。
作れますが、食感はだいぶ変わります。そうめんならスープを少し濃いめに、そばならごま油を控えてください。こしを求めるなら、冷麺用の麺を探すほうが近道です。
スープが濁ってしまいます。
麺の表面のでんぷんが残っているのが原因です。ゆでたあと流水でしっかりもみ洗いしてください。そのあと氷水でしめて、水けをきってから器に入れます。
作り置きできますか。
スープだけなら冷蔵で2日もちます。麺は作ったその場でゆでてください。ゆで置きすると、どうしてもこしがなくなります。具は前の日に切っておけます。