レバニラ炒めの作り方｜材料・手順・店主のコツ
レバニラ炒めは、下ごしらえで臭みが決まります。血抜きと下味の手順を守ったレシピにすれば、中心までしっかり火を通しても、ぱさつかず食べられます。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
レバーの臭みが気になります。
店主
牛乳に二十分つけてから洗ってください。しょうがをもみ込むと、さらに気にならなくなります。
店主のひとこと片栗粉をまぶすと、ぱさつきが減ります。
材料（2人分）
| 豚レバー 薄切り。中心まで火を通す | 200g |
|---|---|
| にら 五cm長さに切る | 1束(100g) |
| もやし 洗って水気を切る | 1袋(200g) |
| 牛乳 臭み抜き用。あとで洗う | 200ml |
| しょうが すりおろす。下味用 | 1かけ(10g) |
| 酒 下味用 | 大さじ1 |
| 片栗粉 レバーにまぶす | 大さじ1.5 |
| 醤油 合わせ調味料 | 大さじ1.5 |
| オイスターソース 合わせ調味料 | 小さじ2 |
| 砂糖 合わせ調味料 | 小さじ1 |
| ごま油 炒め用 | 大さじ1 |
作り方
- 先にレバーを流水で洗い、牛乳に二十分つけて臭みを抜きます。牛乳につけると、血のにおいが穏やかになります。
- 水で洗って紙で水気をふき、しょうがと酒をもみ込んで十分おきます。水気をふかないと、粉がだまになって焦げます。
- 片栗粉をまぶし、ごま油を強めの中火で熱して四分焼き付けます。粉が膜になり、汁を抱えたままやわらかく仕上がります。
- もやしとにらを加えて二分炒め、合わせ調味料を回し入れます。野菜は後から。水が出る前に仕上げます。
- 一分絡めて、レバーの厚い一切れを割り、中心まで火を通します。中心に赤みが残っていたら、蓋をして一分ずつ足します。
店主のコツ
- 買い物では、色が濃く表面につやのあるレバーを選びます。白っぽいものや水が出ているものは避けます。
- 火加減は強めの中火です。弱いと水が出て、強すぎると外だけ焦げて中心に火が届きません。
- 味の調整は最後です。薄ければ醤油を小さじ二分の一、濃ければもやしを追加して水分で薄めます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 粗熱を取ってから容器に入れ、冷蔵二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜の食感が落ちるので向きません。 |
| 温め直し | フライパンで中火二分、しっかり熱が通るまで温めてください。 |
味を変えてみる
- 鶏レバーで。やわらかく仕上がります。下ごしらえと火の入れ方は同じです。
- にんにく足し。薄切り一かけを油から温めると、香りが立ちます。
- キャベツで。もやしの代わりにざく切り150g、火の通りが早いので二分で十分です。
よく聞かれること
牛乳がないときはどうしますか
塩水で洗って、水に十分つける方法があります。水を二回替えてください。仕上げにしょうがと酒をもみ込めば、においはずいぶん和らぎます。
レバーが固くなります
火が強すぎるか、炒める時間が長すぎます。片栗粉をまぶして四分焼き付け、そのあとは野菜と合わせて三分までに。中心の色で確かめてください。
水っぽくなるのを防ぐには
もやしを洗ったら水気をよく切り、フライパンに一度に入れすぎないことです。二人分を超えるときは、二回に分けて炒めてください。