ポルチーニパスタの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ポルチーニパスタは、乾いたきのこを戻して、その汁ごとからめる一皿です。香りが強いので少量で足ります。戻し方と、汁の使い方をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
乾燥きのこは高いので迷います。
店主
15gで二人分できますよ。戻し汁まで使えば、少量でも十分香ります。
店主のひとこと戻し汁が主役です。捨てないでください。
材料（2人分）
| スパゲッティ 1.6mmが合います | 180g |
|---|---|
| 乾燥ポルチーニ 大きめのかけらが入ったもの | 15g |
| ぬるま湯 戻し汁は捨てません | 200ml |
| しめじ 石づきを落として小房に | 100g |
| にんにく 薄切りにします | 1かけ |
| 無塩バター 仕上げのこく出しに | 15g |
| 生クリーム 牛乳でも作れます | 80ml |
| オリーブ油 炒め用 | 大さじ1 |
| 塩 味をみて足します | 小さじ3分の1 |
| 黒こしょう 粗びきが合います | 少々 |
作り方
- 先に乾燥ポルチーニを、ぬるま湯200mlに20分つけて戻しておきます。戻し汁に香りが出ます。捨てずにとっておきます。
- 戻したきのこを刻み、戻し汁は底を残してこします。底に砂が沈みます。最後の大さじ1は使いません。
- フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で1分香りを出します。強火だとにんにくがすぐ焦げます。
- きのこ類を中火で3分炒め、戻し汁を加えて半分まで煮つめます。煮つめると香りが濃くなります。
- 生クリームとバターを加え、弱火で2分。塩とこしょうで整えます。沸かし続けると分離します。ふつふつ程度で。
- 表示より1分短くゆでためんを加え、汁気を吸わせて仕上げます。汁が足りなければ、ゆで汁を大さじ1ずつ足します。
店主のコツ
- 買い物：乾燥ポルチーニは、かけらが大きく香りの立つものを選びます。
- 火加減：生クリームを入れたら弱火。沸かすと分かれます。
- 味の調整：戻し汁に塩気はありません。最後に味をみて塩を足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ソースだけなら冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生クリーム入りは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 弱火で温め、牛乳を大さじ1足してのばします。 |
味を変えてみる
- 生クリームを牛乳にすると、軽く仕上がります。
- しめじをまいたけにかえると、香りが強くなります。
- 仕上げに粉チーズを大さじ1振ると、こくが増します。
よく聞かれること
戻す湯の温度はどのくらいですか。
40度くらいのぬるま湯が目安です。熱湯だと香りが飛び、水だと戻るのに1時間近くかかります。急ぐときは40度で20分が手ごろです。
生のきのこだけでも作れますか。
作れますが、香りは弱くなります。しめじやまいたけをよく炒めて水分をとばし、しょうゆを小さじ1足すと、こくが補えます。
戻し汁に砂が入ります。
静かに置いて砂を沈め、上澄みだけを使ってください。底の大さじ1ほどは残します。細かい網や紙でこすと、より安心です。