おでんの大根の作り方｜材料・手順・店主のコツ
おでんの大根です。下ゆでをして、だしでゆっくり煮含めます。面取りと隠し包丁のひと手間で、味の入りが変わります。一度冷ますと中まで味がしみるので、前の日に炊いておくと楽ですよ。
調理時間の目安 70分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
下ゆではとぎ汁でないとだめですか。
店主
水でもできます。とぎ汁のほうがえぐみが抜けて白く仕上がりますが、なければ米を少し入れて煮てください。
店主のひとこと一度冷ます。味は火の上ではなく、冷める間に入ります。
材料（2人分）
| 大根 三センチの輪切りにします | 1/2本（約500g） |
|---|---|
| 米のとぎ汁 下ゆで用。水でも構いません | 適量 |
| だし汁 昆布と削り節で引きます | 800ml |
| 薄口しょうゆ 色を残したいので薄口を | 大さじ2 |
| みりん つやが出ます | 大さじ2 |
| 酒 角をとります | 大さじ2 |
| 塩 味をみて足します | 小さじ1/2 |
| 昆布 そのまま具にもなります | 5cm角1枚 |
| 練りがらし 添える分 | 少々 |
作り方
- 先に大根の皮を厚めにむき、三センチの輪切りにして面取りします。皮の下のかたい層まで取ると、口当たりがなめらかです。
- 片面に十文字の隠し包丁を、深さ五ミリ入れます。切れ目から味が入り、煮る時間が短くなります。
- 米のとぎ汁で中火二十分下ゆでし、水にとって洗います。とぎ汁でゆでるとえぐみが抜け、白く仕上がります。
- だし汁に酒とみりんを入れ、大根を並べて弱火で二十分煮ます。先に味の薄い状態で煮ると、中心まで水分が入ります。
- 薄口しょうゆと塩を加え、落としぶたで弱火二十分煮ます。塩気は後から。先に入れると中まで入りにくくなります。
- 火を止めて三十分以上休ませます。冷める間に味が入ります。一度冷ますのが、味をしみ込ませる一番の近道です。
店主のコツ
- 買い物：大根は中ほどが甘く、煮物に向きます。ずっしり重いものを。
- 火加減：下ゆでは中火、本煮は終始弱火。煮立てると角が崩れます。
- 味の調整：薄口しょうゆ大さじ二が目安。翌日は味が濃くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日。煮汁ごと保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるので向きません。 |
| 温め直し | 弱火で10分。煮立てずにゆっくり温めます。 |
味を変えてみる
- 卵とこんにゃくを一緒に煮ると、おでんらしくなります。
- だしに昆布を残しておくと、そのまま具になります。
- ゆずの皮を少し添えると、香りが立ちます。
よく聞かれること
味がしみません。
下ゆで不足か、休ませる時間が短い合図です。二十分下ゆでし、煮たあとは三十分以上そのまま置いてください。翌日はもっとしみています。
電子レンジで下ごしらえできますか。
できます。切った大根を耐熱皿に入れ、六百ワットで八分加熱してください。とぎ汁でゆでたときほどえぐみは抜けませんが、時間は大きく縮みます。
他の具と一緒に煮ていいですか。
大根は先に煮ておき、練り物などは食べる三十分前に入れてください。一緒に長く煮ると、練り物のうまみが出すぎて味が濁ります。