肉吸いの作り方｜材料・手順・店主のコツ
肉吸いのレシピです。牛肉を吸いものに仕立てた一杯で、だしを濁らせないことが肝心になります。あくの取り方と卵に火を通す間合いを順に書いておきます。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
うどんは入れないのですか。
店主
入れないのが肉吸いです。麺のかわりに豆腐を入れると、ちょうどよい食べごたえになりますよ。
店主のひとことあくを取る。澄んだ汁はそれだけで違います。
材料（2人分）
| 牛切り落とし肉 脂の少ない部位が澄みます | 150g |
|---|---|
| だし汁 かつおと昆布のだしが合います | 600ml |
| 薄口しょうゆ 色を濁らせません | 大さじ1と1/2 |
| みりん 甘みを足します | 大さじ1 |
| 酒 においをやわらげます | 大さじ1 |
| 塩 最後に調えます | 小さじ1/4 |
| 木綿豆腐 大きめに切ります | 1/2丁 |
| 長ねぎ 斜め切りにします | 1/2本 |
| 卵 好みで落とします | 1個 |
| 七味唐辛子 仕上げに好みで | 少々 |
作り方
- 先にだしを温め、牛肉を広げてほぐしておきます。広げておくと入れたとき固まりません。
- だしに酒とみりんを加えて煮立て、牛肉を入れます。入れたらすぐ弱火に落とします。
- 出てきたあくをていねいにすくいます。あくを取ると汁が澄みます。
- 豆腐と長ねぎを加え、弱火で5分煮ます。煮立てると豆腐に穴があきます。
- 卵を落とし、ふたをして弱火で4分、白身も黄身も固まるまで煮ます。揺すって動かなければ大丈夫です。
- 薄口しょうゆと塩で味を調えます。飲んでちょうどよい濃さにします。
店主のコツ
- 買い物：牛切り落としは赤身の色が鮮やかで、脂の少ないものを選びます。
- 火加減：煮立てるのは最初だけ。あとは弱火で、汁を揺らさないくらいに保ちます。
- 味の調整：薄口しょうゆを半量ずつ。汁ものなので、飲んでちょうどの濃さで止めます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器で2日が目安です。卵は当日中に食べます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐の食感が変わるので冷凍しません。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で3分、煮立てずに温めます。 |
味を変えてみる
- うどんを加えて肉うどんにします。
- とろろ昆布を浮かべます。
- 七味を多めにして体を温めます。
よく聞かれること
汁が濁ります。
煮立てすぎているか、あくを取りきれていません。牛肉を入れたらすぐ火を弱め、浮いたあくをこまめにすくってください。
卵は落とさなくてもいいですか。
省いても構いません。落とすときはふたをして弱火で4分、白身も黄身も固まるまで火を通してください。