肉汁餃子の作り方｜材料・手順・店主のコツ
肉汁餃子の作り方です。餡に煮こごりを混ぜて、中から汁が出るようにします。包み方と焼き方、蒸し焼きの時間の目安を二人分でまとめました。
調理時間の目安 50分分量 2人分（約20個）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
餃子から汁が出ません。
店主
煮こごりを混ぜてみてください。焼いている間に溶けて、中に汁がたまりますよ。
店主のひとこと煮こごりは前の晩に作っておくと楽です。
材料（2人分（約20個））
| 豚ひき肉 脂の多いものが向きます。冷たいうちに使ってください。 | 200g |
|---|---|
| 餃子の皮 大判のものが包みやすいです。 | 20枚 |
| 白菜 みじん切り。塩をふって水気を絞ります。 | 150g |
| 長ねぎ みじん切りにします。 | 1/2本（約50g） |
| にら 5mm幅に切ります。 | 1/3束（約30g） |
| しょうが すりおろします。 | 1片（約10g） |
| 鶏がらスープ ゼラチンで固めて煮こごりにします。 | 100ml |
| 粉ゼラチン 汁のもとになります。 | 5g |
| しょうゆ 餡の下味です。 | 大さじ1 |
| ごま油 餡に混ぜます。 | 大さじ1 |
| 塩 きっちり量ると味が決まります。 | 小さじ1/3 |
| サラダ油 焼くときに使います。 | 大さじ1 |
作り方
- 先に煮こごりを作ります。温めた鶏がらスープにゼラチンを溶かし、冷蔵庫で1時間固めます。これが焼いたときに溶けて、肉汁になります。
- 白菜に塩をふって10分置き、水気をしっかり絞ります。ねぎ、にらと合わせます。水気が残ると、包んでいる間に皮が破れます。
- ひき肉にしょうゆ、しょうが、塩を入れて練り、野菜と刻んだ煮こごりを混ぜます。肉だけ先に練ると、汁を抱え込みやすくなります。
- 皮に餡をのせ、ふちに水をつけてひだを寄せて包みます。20個作ります。餡は入れすぎないこと。皮が閉じなくなります。
- フライパンに油をひき、中火で2分焼いて底に色をつけます。動かさずに置いておくのが、きれいな焼き色のこつです。
- 湯を100ml入れてふたをし、中火で6分蒸し焼き。水気が飛んだらふたを取り1分焼きます。豚肉は中心まで火を通します。一つ割って色を確かめてください。
店主のコツ
- 買い物：ひき肉は脂の多いものを選んでください。赤身だけだと、汁も出ずぱさつきます。
- 火加減：焼き色は中火、中まで火を通すのは蒸し焼きです。最後に水気を飛ばします。
- 味の調整：たれを濃くするより、餡の塩を小さじ1/3きっちり量るほうが決まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 焼いたものは冷蔵で2日が目安です。焼く前のものは、その日のうちに焼いてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 包んだ状態で冷凍し、3週間が目安です。重ならないよう並べて凍らせてから袋へ移します。 |
| 温め直し | フライパンに少量の水を入れ、ふたをして弱火で4分。中心まで温めてください。 |
味を変えてみる
- 煮こごりを倍にすると汁が増えます。そのぶん包みにくいので、皮は大判で。
- にらをキャベツに替えると、子どもでも食べやすい味になります。
- 焼かずに8分ゆでて水餃子に。汁が中に残るので、こちらも向いています。
よく聞かれること
包むのが下手で破れます。
餡の水気が多いか、入れすぎです。白菜はしっかり絞り、餡は小さじ1と1/2くらいにしてください。ひだは三つか四つで十分です。
皮がフライパンにくっつきます。
油が少ないか、動かすのが早すぎます。油大さじ1をひき、並べたら2分は触らないでください。焼き色がつけば自然に離れます。
冷凍のまま焼けますか。
焼けます。凍ったまま並べて中火で2分焼き、湯を120ml入れてふたをし8分蒸し焼きにします。中心まで火を通してから出します。