なすの煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
なすの煮物の作り方です。色をきれいに残す下ごしらえ、煮汁の割合、煮る時間の目安を二人分にまとめました。冷やしてもおいしいですよ。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
なすの色がいつも茶色くなります。
店主
油で皮目を先に焼いてみてください。色止めになって、紫がきれいに残りますよ。
店主のひとこと火を止めてから10分。味はここで入ります。
材料（2人分）
| なす へたの切り口が新しく、皮につやのあるものを選んでください。 | 4本（約320g） |
|---|---|
| だし汁 昆布と削り節、または表示どおりのだしの素で。 | 300ml |
| しょうゆ 色を抑えたいときは薄口を使います。 | 大さじ2 |
| みりん 照りと甘みが出ます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 控えめに。なすの甘みを生かします。 | 小さじ2 |
| ごま油 皮の色を守り、こくを足します。 | 大さじ1 |
| しょうが せん切り。仕上げにも使います。 | 1かけ |
| みょうが あれば。せん切りにして添えます。 | 1個 |
作り方
- 先になすを縦半分に切り、皮に5mm間隔で切り目を入れて水に5分さらします。切り目があると、煮汁が早くしみます。
- 水気をふき、鍋にごま油を熱して皮目から中火で2分焼きます。油で皮を覆うと、紫の色が残ります。
- だし汁、砂糖、みりん、しょうゆ、しょうがを入れ、煮立ったら弱火にします。調味料は砂糖から。甘みは後から入りにくいです。
- 落としぶたをして弱火で10分煮ます。竹串がすっと通れば火を止めます。煮すぎると煮崩れます。10分を目安に一度見てください。
- 火を止めて10分置き、味を含ませます。器に盛ってみょうがをのせます。冷めるときに味が入ります。ここが大事です。
店主のコツ
- 買い物：なすは持って重いものを。軽いものは中に空きがあり、味がぼやけます。
- 火加減：焼きは中火で2分、煮るのは弱火で10分。強火で煮ると皮が破れます。
- 味の調整：薄いと感じたら、冷ます前にしょうゆを小さじ1足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと入れ物に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため、冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火3分。冷たいままでもおいしくいただけます。 |
味を変えてみる
- 鶏ひき肉を50g加えてそぼろあんにすると、主菜になります。
- 唐辛子を一本入れると、後味が締まります。
- 冷やして、削り節をのせても合います。
よく聞かれること
皮はむいたほうがよいですか。
むかなくて構いません。気になるときは縞目にむくと、口当たりがやわらかく、色も残ります。
煮汁が残りました。
そうめんのつゆに足すか、豆腐を入れて温めてください。うちでは翌日、冷ややっこにかけていただいています。
電子レンジでもできますか。
できます。切ったなすに油をからめ、調味料と一緒に耐熱器へ。600Wで5分、様子を見て1分ずつ足してください。