なめたけの作り方｜材料・手順・店主のコツ
なめたけは、えのきをしょうゆとみりんで煮た常備菜です。レシピは覚えやすい割合にしてあります。先に保存瓶を熱湯で洗って乾かしておいてください。
調理時間の目安 15分分量 2人分（作りやすい分量）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
どのくらい日もちしますか。
店主
冷蔵で1週間が目安です。瓶を乾かしておくこと、取り分けに清潔な箸を使うこと。この二つで変わります。
店主のひとこと酢を小さじ1。最後に入れるのがこつです。
材料（2人分（作りやすい分量））
| えのき 根元を落として3cm長さに | 2袋（200g） |
|---|---|
| しょうゆ 濃口で構いません | 大さじ3 |
| みりん つやと甘みが出ます | 大さじ3 |
| 酒 煮汁をのばします | 大さじ1 |
| 砂糖 甘さは好みで | 小さじ1 |
| 酢 最後に入れると日もちがよくなります | 小さじ1 |
| 水 焦げ防止です | 50ml |
作り方
- 先に保存瓶を熱湯で洗い、逆さにして乾かしておきます。乾いた瓶に詰めると、日もちが違います。
- えのきの根元を落とし、3cm長さに切ってほぐします。長さをそろえると、箸で取りやすくなります。
- 鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖、水を入れ、中火で煮立てます。先に調味料を合わせると、味が均一に入ります。
- えのきを入れ、中火で5分、混ぜながら煮ます。かさが半分になるころが目安です。
- 弱火にして3分、汁気が半分になるまで煮ます。煮詰めすぎると冷めてかたくなります。
- 火を止めて酢を混ぜ、粗熱が取れたら瓶に詰めます。酢は火を止めてから。香りが飛びません。
店主のコツ
- 買い物：えのきは袋の中がしっとりしすぎていないものを。根元が茶色いものは避けます。
- 火加減：中火で5分、弱火で3分。強火で一気に煮ると、水っぽさが残ります。
- 味の調整：しょうゆとみりんは同量が基本です。甘めが好きならみりんを大さじ1足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1週間が目安です。清潔な箸で取ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいままご飯にのせられます。温めるなら電子レンジ600Wで30秒です。 |
味を変えてみる
- しめじやまいたけを混ぜると、香りに幅が出ます。
- しょうがのせん切りを加えると、後味が軽くなります。
- 大根おろしと合わせると、そのまま小鉢になります。
よく聞かれること
市販のものと味が違います。
家で作るとしょうゆの香りが立ちます。甘みを足したいときは、みりんを大さじ1増やして弱火で1分長く煮てください。
とろみが出ません。
えのきのぬめりで自然にとろみがつきます。足りないときは弱火で2分長く煮るか、水溶き片栗粉を小さじ1/2だけ足してください。
何にかけますか。
ご飯、冷ややっこ、ゆでた青菜、大根おろし。うちは豆腐にのせて出しています。麺のつゆに混ぜても合いますよ。