もりそばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
もりそばは、ゆでて冷水で締めたそばを、つゆにつけて食べる一杯です。乾麺でも十分おいしくできます。ゆで時間、締め方、つゆの割合の目安をまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
そばがくっついてしまいます。
店主
湯が足りないことがほとんどです。二人分なら2リットル。冷水でよく洗えばほぐれますよ。
店主のひとこと湯はたっぷり、水気はしっかり。これだけです。
材料（2人分）
| そば（乾麺） そば粉の割合が高いほど香りが立ちます。 | 200g |
|---|---|
| だし汁 かつお節でとったものが合います。 | 200ml |
| しょうゆ つゆ用です。 | 50ml |
| みりん 煮切ってから使います。 | 50ml |
| 砂糖 角を取ります。好みで。 | 小さじ1 |
| 長ねぎ 白い部分を小口切りにして水にさらします。 | 1/3本 |
| わさび 好みで添えます。 | 適量 |
| 刻みのり あれば散らします。 | 少々 |
作り方
- 先につゆを作って冷やしておきます。みりんを煮切り、しょうゆとだしを合わせます。半日おくと味がなじみます。前の日に作れば楽です。
- 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かします。そば200gに湯2リットルが目安です。湯が少ないと温度が下がり、のびます。
- そばをほぐしながら入れ、袋の表示より10秒短くゆでます。締めるときに少し火が通ります。
- ざるに上げ、冷水でぬめりを洗い落とします。手でやさしくこすります。ぬめりが残るとつゆが濁ります。
- 氷水で30秒締め、水気をよく切ってざるに盛ります。薬味を添えます。水気が残ると、つゆが薄まってしまいます。
店主のコツ
- 買い物：乾麺は袋の表示でそば粉の割合を見てください。高いほど香りがあります。
- 火加減：湯が踊る強めの中火を保ちます。吹きこぼれそうなら差し水を大さじ2します。
- 味の調整：つゆが濃ければだしを大さじ1ずつ足します。麺の量が多い日は少し薄めにします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つゆは冷蔵で1週間が目安です。そばは作ったその場で食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは製氷皿で凍らせると1か月が目安。そばの冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温かいそばにする場合は、つゆをだしで倍に薄めて温めてください。 |
味を変えてみる
- とろろを添えると、口当たりが変わります。
- 天かすとねぎを入れれば、たぬき風になります。
- ゆで汁をそば湯としてつゆに足すと、最後まで楽しめます。
よく聞かれること
つゆの割合を教えてください。
だし4に対して、しょうゆ1、みりん1が目安です。これがつけつゆの濃さになります。かけつゆにするなら、だしをさらに倍にしてください。
そば湯はどう使いますか。
残ったつゆに注いで飲みます。ゆで汁なのでとろみがあります。湯を切ったあとの鍋に残った分で十分です。塩気が強いので、飲む量はほどほどに。
生そばと乾麺の違いは。
生そばは香りが強く、ゆで時間が1分ほどと短めです。乾麺は日もちします。どちらも湯をたっぷり使い、冷水でよく洗う点は同じです。