味噌汁の作り方｜材料・手順・店主のコツ
味噌汁の作り方を、豆腐とわかめの一番よく作る形で書きました。だしの取り方から味噌の溶き方、煮立てない理由まで。二人分の分量です。豆腐屋として、ここだけは押さえてほしいという点も入れています。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
味噌はいつ入れるのが正しいんですか。
店主
火を止めてからです。沸かすと香りが飛びますよ。溶いたら、もう火にはかけないでください。
店主のひとこと味噌を入れたら火を止める。これだけで別物になります。
材料（2人分）
| 水 二人分の汁の量です | 400ml |
|---|---|
| かつお節 薄削りのもの。だしパックなら1袋 | 10g |
| 昆布 表面の白い粉は拭かずに残します | 5g（5cm角1枚） |
| 木綿豆腐 水気を軽く切り、1.5cm角に | 150g（半丁） |
| 乾燥わかめ もどすと十倍近くになります | 2g（小さじ2） |
| 味噌 味噌の塩分で量を加減します | 大さじ2弱 |
| 刻みねぎ 仕上げに散らします | 適量 |
作り方
- 先に昆布を水に三十分つけておきます。前の晩から冷蔵庫でも構いません。この一手間でだしの出方が変わります。
- 鍋を弱めの中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。かつお節を入れて一分で火を止めます。煮立てると渋みが出ます。
- こして鍋に戻し、わかめを入れて中火で一分。もどりきったら豆腐を静かに入れます。豆腐は崩れるので混ぜません。
- 豆腐が温まるまで弱火で二分。ぐらぐらさせず、鍋の縁が静かに揺れるくらいで。強火だと豆腐に穴があきます。
- 火を止めてから味噌をお玉の中で溶き入れます。溶けたら再び火はつけません。煮立てると香りが飛びます。
- 器に注ぎ、刻みねぎを散らして出来上がりです。すぐに召し上がってください。時間を置くと香りが落ちます。
店主のコツ
- 買い物：豆腐は使う日に買うのが一番です。木綿は煮崩れしにくく、絹はやわらかい口当たりになります。
- 火加減：味噌を入れたら火を止める。これだけは守ってください。香りの残り方が違います。
- 味の調整：味噌は大さじ一杯半から。味を見て足すほうが、濃くしすぎるより直しやすいです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で一日。翌日に持ち越すなら豆腐は別にしておくと味が落ちません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐が入ると食感が変わるため冷凍は向きません。だしだけなら二週間ほど。 |
| 温め直し | 弱火で温めます。沸かさないでください。電子レンジなら六百ワットで一分半が目安です。 |
味を変えてみる
- 油揚げを加えると、こくが出て一杯で満足しやすくなります。
- なめこと三つ葉にかえると、とろみのある秋向きの一杯になります。
- 牛乳を五十ミリリットル足すと、まろやかで子どもにも飲みやすくなります。
よく聞かれること
だしパックでもいいですか。
十分ですよ。水四百ミリリットルに一袋を入れ、沸いてから二分煮出して取り出してください。昆布を一枚足すと、さらに落ち着いた味になります。
木綿と絹、どちらがいいですか。
汁ものなら好みで構いません。煮崩れしにくいのは木綿、口当たりがやわらかいのは絹です。うちでは朝は木綿、夜は絹という方も多いです。
味噌の種類で変わりますか。
変わります。米味噌はすっきり、麦味噌は甘め、豆味噌は濃い味です。塩分も違うので、初めての味噌は大さじ一杯から味を見てください。