マヨネーズの作り方｜材料・手順・店主のコツ
マヨネーズは、豆乳で作れば卵を使わずに固まります。豆腐屋らしい作り方で、油の入れ方と酢を足す間合いだけ守れば、五分で乳化したレシピどおりのものができます。
調理時間の目安 10分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
卵がなくても固まるのですか。
店主
豆乳の成分が油をつかまえてくれます。油を細く落とすことだけ守ってください。
店主のひとこと分離したら、豆乳を少し足して混ぜ直します。
材料（2人分）
| 無調整豆乳 冷たいまま使う。調製豆乳は不可 | 60ml |
|---|---|
| サラダ油 香りの弱い油。少しずつ加える | 120ml |
| 酢 米酢が穏やか。最後に入れる | 大さじ1 |
| 塩 先に豆乳へ溶かす | 小さじ1/2 |
| 砂糖 角を取る | 小さじ1/2 |
| 練りからし 乳化を助ける。好みで増やす | 小さじ1/2 |
| こしょう 仕上げに | 少々 |
作り方
- 先に豆乳、塩、砂糖、からしを深めの容器に入れて混ぜておきます。塩を先に溶かすと、油を入れてから混ざりません。
- 泡立て器で混ぜながら、油を糸のように細く少しずつ落とします。一度に入れると分離します。細く、が唯一のこつです。
- 半量を入れて白く重たくなったら、残りの油を同じように加えます。重たくなれば乳化した合図。ここからは少し早めても大丈夫です。
- 全部入ったら酢を加え、十秒だけ混ぜてなじませます。酢は最後に。先に入れると乳化しにくくなります。
- こしょうをふり、清潔な容器に移して冷蔵庫で冷やします。冷やすと少し締まって、ちょうどよい固さになります。
店主のコツ
- 買い物では、必ず無調整豆乳を選びます。砂糖や油の入った調製豆乳では固まりません。
- 火は使いません。その代わり材料の温度をそろえます。豆乳も油も冷蔵庫から出したてが安定します。
- 味の調整は酢と塩です。酸味が強ければ砂糖をひとつまみ、ぼやけていたら塩をひとつまみ足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔な容器で冷蔵一週間が目安です。取るときは乾いたスプーンで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 分離するので向きません。 |
| 温め直し | 温めません。冷たいまま使う調味料です。 |
味を変えてみる
- レモンで。酢の代わりにレモン汁大さじ1にすると、香りが軽くなります。
- ごま風味。仕上げに練りごま小さじ1を混ぜると、野菜によく合います。
- タルタル風。みじん切りの玉ねぎとしっかりゆでた固ゆで卵を混ぜて、揚げ物に添えます。
よく聞かれること
分離してしまいました
別の器に豆乳大さじ1を入れ、分離したものを少しずつ加えながら混ぜ直してください。油を入れる速さが早すぎたのが原因です。細く落とし直せば戻ります。
ハンドミキサーを使ってもいいですか
使えます。深い容器に全材料を入れ、底に当てたまま低速で回し、白くなったらゆっくり上げてください。三十秒ほどでまとまります。
どのくらいもちますか
冷蔵で一週間が目安です。卵を使っていませんが、乾いたスプーンで取り、口の広い容器は避けてください。分離してきたら使いきります。