松茸のお吸い物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
松茸のお吸い物の作り方です。香りを飛ばさない切り方と、だしの温度をまとめました。数が少なくても、汁物にすれば香りは十分に立ちますよ。二人分です。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
松茸は洗わなくてよいのですか。
店主
ぬれたふきんでふくだけで十分です。水にくぐらせると、香りが逃げてしまいますよ。
店主のひとこと沸かさない。松茸は最後に三十秒だけです。
材料（2人分）
| 松茸 洗わず、ぬれたふきんで軽くふきます。石づきは鉛筆を削るように落とします。 | 小1本（約40g） |
|---|---|
| だし 昆布とかつお節のものが合います。濃く取りすぎないでください。 | 400ml |
| 塩 味の土台です。しょうゆより先に入れます。 | 小さじ1/3 |
| 薄口しょうゆ 香りづけ程度に。色を濃くしません。 | 小さじ1 |
| 酒 ひと煮立ちさせて使います。 | 小さじ2 |
| はも、またはかまぼこ かまぼこなら薄切り。魚を使うなら中心まで火を通します。 | 40g |
| 三つ葉 3cmに切って、最後にのせます。 | 4本 |
| すだち しぼらず、器に添えるだけで十分です。 | 1/4個 |
作り方
- 先に松茸をぬれたふきんでふき、石づきを削って、縦に手で裂きます。水で洗うと香りが逃げます。ふくだけで十分ですよ。
- だしを鍋に入れ、弱火で温めます。沸かさずに、ふつふつする手前で止めます。沸騰させるとだしの香りが飛びます。
- 塩、酒、薄口しょうゆを入れて味を決めます。ここで一度味を見てください。松茸を入れたあとは足しにくいので、先に決めます。
- かまぼこを入れて1分。魚を使う場合は中心まで白くなるまで2分煮ます。煮すぎると固くなります。時間は短めに。
- 松茸を入れ、弱火で30秒。すぐ火を止めて、三つ葉をのせて器に注ぎます。三十秒で十分です。長く煮ると香りが抜けます。
店主のコツ
- 買い物：かさが開きすぎていないもの、軸がしっかり詰まったものを選んでください。小さくても香りは出ます。
- 火加減：終始弱火で、沸かさないこと。松茸は最後に三十秒だけです。
- 味の調整：薄いと感じたら塩をひとつまみ。しょうゆを足すと色も香りも重くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。ただ香りが落ちますので、作ったその場で飲みきるのが一番です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。香りも食感も残りません。 |
| 温め直し | 弱火で温めます。沸かさないでください。中心が温まれば十分です。 |
味を変えてみる
- 松茸をしめじやしいたけに替えても、同じ作り方で作れます。香りは変わりますが、汁は立ちます。
- そうめんを少し入れると、にゅうめん風になります。夜食に向きますよ。
- 豆腐を小さく切って加えると、汁に厚みが出ます。うちの店ではこの形をよくすすめます。
よく聞かれること
手で裂くのと包丁で切るのは、どちらがよいですか。
縦に手で裂くほうが香りが出やすいです。繊維に沿って割れるので、口当たりもやわらかくなります。石づきだけは包丁で削ってください。
だしの素でも作れますか。
作れます。ただ濃く出すぎると松茸の香りが隠れますので、袋の目安より一割ほど薄めにしてください。塩で最後に整えると落ち着きます。
値段が高くて手が出ません。
小さいものや傷のあるものは、ずいぶん安く出ます。汁物なら形は関係ありません。しめじやしいたけで作っても、同じ手順でおいしくできますよ。