舞茸の味噌汁の作り方｜材料・手順・店主のコツ
舞茸の味噌汁は、香りとうまみがよく出るお椀です。舞茸の裂き方、だしの温め方、味噌を入れる時期、豆腐や油揚げの合わせ方までまとめました。
調理時間の目安 12分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
舞茸を入れると汁が黒くなりませんか。
店主
少し色が出ます。気になるときは別鍋でさっとゆでてから入れると、色が落ち着きますよ。
店主のひとこと味噌を入れたら、沸かさずに火を止めます。
材料（2人分）
| 舞茸 包丁を使わず手で裂きます | 100g |
|---|---|
| だし汁 かつおと昆布のあわせだしが合います | 400ml |
| 味噌 合わせ味噌で十分です | 大さじ1と1/2 |
| 木綿豆腐 1.5cm角に切ります | 1/3丁 |
| 油揚げ 細切りにします。油が気になれば湯をかけます | 1/2枚 |
| 長ねぎ 小口切りにして最後に入れます | 5cm |
作り方
- 先に舞茸を手で裂き、豆腐とねぎを切っておきます。手で裂くと断面が粗く、香りが立ちます。
- だしを中火で温め、舞茸と油揚げを入れて三分煮ます。アクが出たら軽くすくいます。
- 豆腐を加え、弱火で二分ほど静かに温めます。煮立てると豆腐に穴があきます。
- 火を弱めて味噌を溶き、ねぎを入れてすぐ火を止めます。味噌は煮立てると香りが飛びます。
店主のコツ
- 買い物：舞茸は株がしっかりして、かさの先が黒っぽくつやのあるものを選びます。湿ってべたつくものは避けます。
- 火加減：煮るのは中火まで。味噌を入れたあとは沸かしません。ふちが揺れたら火を止める合図です。
- 味の調整：舞茸のうまみが出るので、味噌はいつもより少なめから。半量入れて味を見てから足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で二日が目安です。鍋のままではなく容器に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐が固くなるため向きません。 |
| 温め直し | 弱めの中火で、沸かさないように温めます。味が落ちていたら味噌を少し足します。 |
味を変えてみる
- 豆腐のかわりにわかめを入れると、さっぱりします。
- 根菜を合わせるときは、先に五分煮てから舞茸を入れます。
- 仕上げに粉山椒か七味を少し振ると、香りが変わります。
よく聞かれること
舞茸は洗いますか。
洗わないほうがよいです。気になるところだけ紙で拭いてください。水にさらすと香りとうまみが流れてしまいます。
だしがなくても作れますか。
作れます。舞茸と油揚げからもうまみが出ますので、水から五分煮てください。味噌は少なめに入れて、味を見ながら足すと決まります。