麻婆なすの作り方｜材料・手順・店主のコツ
麻婆なすを、家のフライパンで作るときの手順です。なすは切ってすぐ油をからめて焼くと、色よく仕上がります。ひき肉は中心までしっかり火を通してくださいね。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
なすが油を吸いすぎます。
店主
切ってすぐ油をからめて、強めの中火で一気に焼いてください。低い温度でだらだら焼くと吸います。
店主のひとことなすは焼いて一度取り出すと、形が残りますよ。
材料（2人分）
| なす 乱切り。皮に浅い切れ目を入れる | 3本（約240g） |
|---|---|
| 豚ひき肉 脂の多いものがこくが出ます | 150g |
| 長ねぎ みじん切り | 1/3本 |
| しょうが みじん切り | 1かけ |
| にんにく みじん切り | 1かけ |
| 豆板醤 辛さは好みで | 小さじ1 |
| みそ こくの元になります | 大さじ1 |
| しょうゆ 合わせ調味料に | 大さじ1 |
| 砂糖 角を取ります | 小さじ1 |
| 水 煮るときに | 150ml |
| 片栗粉 同量の水で溶いておく | 小さじ2 |
| ごま油 なすを焼く分と仕上げ分 | 大さじ2 |
作り方
- 先に調味料を一つの器に合わせ、水溶き片栗粉も作っておきます。炒め始めると手が離せません。
- なすを乱切りにしてごま油大さじ1.5をからめ、強めの中火で3分、焼き色がつくまで焼いて取り出します。油をからめてから焼くと吸いすぎません。
- 同じフライパンでしょうが、にんにく、豆板醤を弱火で香りが立つまで炒めます。強火だと焦げて苦くなります。
- ひき肉を加え、中火で3分、色が完全に変わり中心まで火が通るまで炒めます。かたまりはほぐしながら炒めます。
- 合わせ調味料と水を入れて2分煮て、なすを戻し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、長ねぎを混ぜます。とろみは火を弱めてからつけます。
店主のコツ
- 買い物：なすはへたの切り口が新しく、皮に張りのあるものを。
- 火加減：なすは強めの中火で短く、ひき肉は中火でしっかり。
- 味の調整：辛さは豆板醤で、こくはみそで。しょうゆを足しすぎると辛さが立ちます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。なすから水が出るので汁ごと保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間。なすはやわらかくなります。 |
| 温め直し | フライパンで弱火、または電子レンジで温めます。 |
味を変えてみる
- 豆腐を加えて麻婆豆腐と合わせる
- ピーマンを足す
- 花椒を少し加える
よく聞かれること
辛くしたくありません。
豆板醤を抜いて、みそを大さじ1.5に増やしてください。しょうがとにんにくの香りだけでも十分おいしくできます。
なすの色が悪くなります。
切ってから置くと変わります。切ったらすぐ油をからめ、強めの中火で手早く焼いてください。
とろみがつきません。
片栗粉が底に沈んでいることが多いです。入れる直前にもう一度混ぜ、鍋を弱火にしてから回し入れて30秒煮てください。